Los bretzel o pretzel son unos panecillos de la panadería alemana que se consumen desde hace siglos, siendo su origen muy antiguo y se comen por tradición desde la Edad Media. Finalizar el año tomando un bretzel es símbolo de buena suerte para el año siguiente, siendo esta una de las muchas tradiciones que envuelven a estos panes trenzados. Si bien los bretzel se crearon en Europa en la época medieval, sobre su verdadero origen se ha escrito mucho y en la actualidad no hay nada claro. La mayoría de las teorías asumen que los bretzel tienen antecedentes cristianos y fue creado por monjes, afirmando que fue en un monasterio al sur de Francia; pero no hay evidencia científica para probar tal afirmación. Otra teoría relaciona al bretzel con un pan entrelazado griego que se elaboraba en los monasterios hace más de mil años. También se piensa que su origen se remonta a las festividades celtas de la primavera; y se dice que su forma semejando dos cuernos representa a la constelación de Aries, un carnero; si bien los monjes benedictinos, allá por el año 610, afirmaban que tiene la forma de un niño rezando. De hecho su nombre deriva del latín “bracellus” que significa “brazo pequeño”; y que ha derivado a la palabra alemana bretzel que significa brazuelo. Su representación más antigua data del año 1190, en la que aparece un bretzel en la mesa del rey persa Jerjes, en una de las miniaturas del Hortus Deliciarum.

Se mire como se mire lo cierto es que el bretzel en Alemania es tan tradicional como lo puede ser la baguette para los franceses; y que hayan sido ellos o no los primeros en hacerlos, lo cierto es que han sido los alemanes los que lo han desarrollado y han hecho tradición. 

Los bretzel son muy populares en toda Alemania y se comen a lo largo de todo el año, especialmente en Baviera, su lugar de origen, aunque existe una variante americana, los pretzel, que son más duros y crujientes, lo que ha llevado a conocerse a los bretzel como pretzel de pan blando o de pan suave, para distinguirlos de los pretzel americanos.

NOTA: El Hortus Deliciarum, que significa Jardín de los Deleites, era un manuscrito ilustrado medieval compilado por Herrada de Lindbergh en el convento de Mont Sainte-Odile Abbey en la Alsacia francesa y servía como enciclopedia pedagógica para las jóvenes novatas del convento. Es famoso por ser la primera enciclopedia, que se tenga noticia, escrita por una mujer.

 

Receta de bretzel o pretzel de pan suave:

 

Existen múltiples versiones de recetas para hacer bretzel caseros; algunas llevan leche, otras agua, las hay con una combinación de ambos líquidos; hay otras que utilizan un prefermento desde el día anterior; otras que utilizan sosa caustica en vez de bicarbonato sódico etc., etc. 

La receta que nosotros hacemos en nuestra casa utiliza una combinación de agua y leche a partes iguales y no utiliza prefermento, sino que lo hacemos todo el mismo día y con bicarbonato sódico.

La característica principal que hace a este pan diferente a los otros panes, además de su forma, es que su masa se somete a dos cocciones distintas: una de ellas se hace en olla con agua hirviendo a la que se le ha añadidos sosa caustica o bicarbonato sódico, y la otra se hace en el horno.

Esta manera de proceder hace que el pan luego de horneado adquiera un sabor ligeramente amargo, como consecuencia de la inmersión en la solución alcalina y que su corteza sea gomosa. Todo ello dependiendo de la cantidad de álcali que empleemos y del tiempo que lo tengamos en inmersión. La cantidad de álcali nos dará el amargor final del pan y el tiempo de inmersión la gomosidad de la corteza.

 

Ingredientes para 6 unidades: 

 

– 250 gramos de harina común

–  75 gramos de agua

–  75 gramos de leche

–  15 gramos de mantequilla derretida

–    9 gramos de levadura prensada

–    6 gramos de azúcar

–    5 gramos de sal

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                         435 gramos / 6 bretzel = 72.5 gramos / bretzel

 

Para el baño sódico:

 

– 1000 c/c de agua

–     50 gramos de bicarbonato sódico  

 

Para la terminación:

 

– 1 yema de huevo

– 1 cucharada de agua

–   sal en escamas o sal Maldon

 

Elaboración:

 

Comenzamos juntando en un bol los líquidos, poniendo primero el agua y la leche templadas, luego la mantequilla derretida y finalmente la levadura, que deberá estar a temperatura ambiente. A continuación ponemos la harina, la sal y el azúcar. Mezclamos bien con la paleta y cuando ya lo tengamos unido lo pasamos a la mesa y lo amasamos durante unos diez minutos, al cabo de los cuales la masa deberá estar ya lisa. La pasamos al bol y la dejamos levar, tapada, durante hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen.

Cuando haya doblado el volumen sacamos la masa del bol y la dividimos en seis partes iguales con la ayuda de la balanza de cocina y a continuación boleamos cada una de estas partes y las dejamos reposar, tapadas durante media hora.

Acabado el tiempo de reposo vamos formando los panecillos haciendo primero un rulo con la masa de una longitud de unos 50 cm., luego lo curvamos y lo entrelazamos dándole la forma característica y los vamos poniendo encima de un papel de horno.

A continuación ponemos los 1000 c/c de agua en una olla al fuego y cuando comience la ebullición le ponemos los 50 gramos de bicarbonato, despacio porque forma efervescencia; y ya vamos introduciendo los bretzel, uno a uno, teniéndolos cociendo durante un minuto y medio; luego los vamos sacando con una espumadera y los vamos poniendo nuevamente en el papel de horno.

Encendemos el horno a 180º C, con “calor arriba y abajo”;  y mientras el horno coge la temperatura, batimos la yema de huevo con la cucharada de agua; y con ayuda de una brocha vamos pintando la superficie de los bretzel. Luego de pintados le ponemos sal Maldon por encima o cualquier otra semilla que queramos como: sésamo, semillas de amapola, etc. Una vez que el horno coja la temperatura los metemos y los tendremos horneando durante unos 20 minutos aproximadamente.

 

Degustación:

 

Estos panecillos se suelen comer en Alemania como aperitivo mojándolos en mostaza y acompañándolos con cerveza.

Otra forma de aperitivo es acompañados de patatas chips y cerveza.

También podemos acompañar a las salchichas alemanas y, naturalmente con  cerveza.

 

NOTA: Los bretzel deberán estar a nuestro gusto por lo que cuando se hacen por primera vez deberemos prestar atención a nuestro paladar: si este nos dice que están demasiado amargos deberemos tomar nota para que la próxima vez que lo hagamos no le pongamos tanto bicarbonato y si vemos que están muy gomosos tenerlos cociendo en el agua bicarbonatada menos tiempo.

Los pretzel deberán tener un peso de masa cada uno comprendido entre 70 y 75 gramos antes de ser horneados. Los ingredientes que hemos puesto para hacer seis unidades están calculados teniendo en cuenta este hecho.

Es muy importante hacer los pretzel que nos vayamos a comer ese día; porque de un día para otro no están buenos. Esa es la razón por la que hacemos la receta solo para seis unidades.