Se trata de hacer una masa de pan enriquecida con azúcar y huevo, para luego hojaldrarla con manteca blanca de cerdo. Para poderla hojaldrar hay que amasar mucho, antes de ponerle la manteca, con objeto de desarrollar el gluten lo suficiente que permita obtener una masa muy elástica. Luego se extiende esta masa con el rodillo hasta obtener una tira muy fina, que se unta con los dedos de manteca. A continuación, se vuelve a estirar con la ayuda de las manos, pero esta vez transversalmente, hasta que con el estirado la masa sea casi transparente. En estas condiciones se procede al enrollado de la tela de masa que hemos formado y, como está untada de manteca, se forma una especie de hoja a la que en Mallorca se le llama “fúi”y que, una vez horneada, resulta una hoja blanda en vez de la hoja crujiente como sería el caso del verdadero hojaldre.

Los ingredientes que necesitaremos para hacer tres ensaimadas de unos 250 gramos cada una son los siguientes:

 

– 400 gramos de harina de fuerza

– 120 gramos de azúcar

–  30 gramos de masa madre de pan

–    1 huevo

–  25 gramos de levadura prensada

– 150 c/c de agua

–    8 gramos de sal

–       Manteca blanca para untar luego la masa

 

Primero se pone el agua con el azúcar y el huevo en un bol; mezclamos bien y añadimos la levadura prensada, que deberá estar disuelta en una parte del agua, previamente templada a unos 30-40º C. A continuación añadiremos la masa madre de pan, y por último añadiremos la harina. (Como masa madre podremos utilizar, caso de no tenerla, masa de pan hecha el día anterior).

Una vez mezclados todos los ingredientes hay que pasarlo todo a una superficie de trabajo y amasar mucho tiempo; aproximadamente una hora, hasta conseguir que se pueda hacer con la masa una tela muy fina, casi transparente. Cuando llevemos una hora aproximadamente amasando cogemos un poquito de masa y deberemos poderla estirar con las manos y hacer con ella una tela casi transparente, como si fuese chicle; si no es así hay que seguir un rato más amasando.

Esta masa es muy pegajosa y esta circunstancia hay que tenerla muy en cuenta, pues no deberemos poner harina en exceso; siempre hay que procurar que la masa se pegue un poco a las manos, pero no hasta el punto de no poderla trabajar; aunque para trabajarla es aconsejable seguir el método Bertinet. El punto lo conseguimos cuando la masa la podemos trabajar bien, aunque notamos que si no trabajamos rápido la masa tiende a pegarse en nuestras manos y cuando, después de mucho amasar en estas condiciones, su punto de elasticidad permita estirarla como un chicle, poniéndola translúcida y casi transparente. Cuando creamos que hemos llegado a este punto hay que dejarla reposar un mínimo de unas dos horas para comprobarlo bien. Pasado este tiempo, con las manos untadas en aceite para que no se nos pegue, haremos la prueba del chicle y; si es satisfactoria, haremos tres porciones con la masa para hacer tres ensaimadas.

Una vez hechas estas porciones podemos congelarlas individualmente, metiéndolas en un film de cocina aceitado, para hacer las ensaimadas en otra ocasión que queramos; o bien, si las queremos ahora, iremos haciendo con cada una las ensaimadas y estas ensaimadas hay que dejarlas levar unas veinticuatro horas aproximadamente, antes de meterlas en el horno. (Lo ideal aquí es dejarlas levar veinticuatro horas en armarios de madera, regándolas de tiempo en tiempo con un pulverizador de agua para mantenerlas en un ambiente húmedo, que es como actúa bien la levadura y no forma costra; pero como aquí no tenemos las condiciones adecuadas, lo mejor para que no nos forme costra, es tenerlas levando las veinticuatro horas dentro del horno, con un vaso de agua dentro.

Para dar la forma a las ensaimadas hacemos lo siguiente:

 

1) Cogemos una porción de masa, hacemos una bola con ella y la aplanamos con los dedos en el centro de una mesa ligeramente engrasada con aceite su superficie y luego, la estiramos con el rodillo untado de aceite en una sola dirección, hasta ponerla lo más fina que se pueda.

2) Con la ayuda de los dedos untaremos de manteca blanca toda la superficie de la masa así estirada, siendo generosos con la manteca.

3) Ahora, con la ayuda de los dedos, estiramos la masa en el sentido transversal; es decir, contrario al del estiramiento con el rodillo. Primero lo haremos de un lado y luego del otro. Tenemos que conseguir en estos estiramientos que la masa quede casi transparente y esto lo conseguiremos estirando más de una vez y; estirando y sacudiendo la masa al mismo tiempo, como en el Strudel vienés.

4) A continuación procedemos a enrollarla comenzando por uno de sus extremos más largos y lo haremos como si de un cigarro puro se tratase, pero estirando nuevamente al mismo tiempo que enrollamos en el mismo sentido del arrollamiento.

5) El rulo formado anteriormente lo dejamos reposar de media a una hora y luego lo estiramos ligeramente con las manos en el sentido de su longitud y lo enrollamos ahora en forma de espiral, dejando un hueco entre espira y espira para facilitar el levado. Con esto tendremos ya formada las ensaimadas.

 

Estas ensaimadas, como ya hemos dicho, tendremos que dejarlas levar, según la temperatura ambiente, entre doce y veinticuatro horas antes de hornearlas; y las pintaremos (opcionalmente) con huevo batido muy suavemente antes de meterlas en el horno, aunque nosotros esta operación nunca la hacemos. Daremos por terminado el levado cuando la masa forme burbujas en la superficie, aunque tarde en hacerlo más de las veinticuatro horas, ya que el levado es muy lento y no importa esperar unas horas más. Hornearemos a horno medio fuerte (200º C) durante unos doce minutos, teniendo la precaución de pulverizarlas inmediatamente antes de meterlas en el horno con agua helada; de ponerlas en la zona media baja del horno en la opción “horno de leña” y con una placa por encima para evitar que se doren demasiado pronto. Cuando lleven unos cinco minutos de horneado ya habrán subido y podremos bajar la temperatura del horno a 180ºC, para que no se doren tan rápido y puedan aguantar los diez a doce minutos dentro del mismo.

Cuando salgan del horno hay que envolverlas en papel de aluminio para que suden y no se sequen demasiado y las mantendremos así hasta el momento de comerlas, que lo haremos pulverizándole azúcar glas por encima.

NOTA: La masa de las ensaimadas aguanta muy bien la congelación, por lo que si no queremos utilizar toda la masa, antes de formar las ensaimadas, podemos dividir la cantidad de masa que vayamos a utilizar y la otra parte congelarla porcionada y envuelta en films de cocina aceitados, hasta el momento que queramos utilizarla. En el congelador nos puede durar una masa de ensaimadas más de un año sin estropearse.

Cuando queramos utilizarla, sacamos las porciones de masa del congelador y la pasamos al frigorífico, donde la dejaremos descongelar hasta que la tengamos blanda y a la temperatura del mismo frigo. A continuación la sacamos del frigorífico y la dejamos que se ponga a temperatura ambiente, luego le damos un activado amasándola un minuto con las manos y un descanso de una hora para proceder, a continuación, a seguir todos los pasos a partir del punto 1) anterior.

NOTA2: La cantidad de masa que hemos puesto en esta receta es ideal si la trabajamos a mano, pues se hace muy pesado el amasado. Aunque la cantidad de masa es para hacer tres ensaimadas de 250 gramos cada una, también podemos hacer seis de 125 gramos o una docena de unos 62 gramos aproximadamente cada una, que serían las individuales.

NOTA3: Hay cocineros que prefieren no poner la levadura al principio, sino cuando ya todos los demás ingredientes lleven un cuarto de hora amasándose.