De todas las recetas de becadas asadas que yo he probado esta es la que más me gustó y con la que más disfruté; por ello lo que viene a continuación es muy digno de tenerse en cuenta.

Generalmente las becadas solo se suelen hacer de dos formas distintas: asadas y guisadas. Dicen que las asadas les gustan más a los jóvenes y las guisadas a los viejos; no obstante, si se hacen bien, las dos gustan por igual.

Para hacer estas becadas asadas primero las desplumaremos, teniendo en cuenta para ello de ir quitándoles las plumas tirando de ellas hacia arriba; es decir, hacia la cabeza del animal; solo de esta forma no dañaremos a la piel. Cuando tengamos bien desplumadas las becadas, las someteremos a la llama de un soplete para quitarles las pelusillas que no hayan salido aún. Deberemos tener presente no cortarles ni la cabeza ni las patas; pero sí deberemos cortarles tanto las uñas como el espolón trasero de cada pata.

El paso siguiente consistirá en bridarlas, para lo cual cortaremos el tendón de cada pata en la parte trasera de la articulación, para que las patas puedan articular sin dificultad cuando las bridemos. Ataremos ahora los muslos, juntándolos por las articulaciones con un cordón de cocina y anudándolo; luego, pasaremos cada extremo de este cordón por entre los dedos de las patas, para luego juntarlos por la parte trasera del animal y anudarlos nuevamente, procurando abarcar a las alas, para que éstas queden juntas al cuerpo y no se separen durante el asado.

Es muy importante ahora, cuando las tengamos bridadas, con un cuchillo de cocina, cortarles el culo a cada becada y meterles; por otro lado, el pico de la cabeza de cada becada por el esternón, justo debajo de la pechuga. De esta forma conseguiremos proteger al pico de la becada y que no se nos queme durante el asado de las mismas.

En una sauté pondremos grasa de cerdo, mantequilla y un pelín de aceite. Cuando la tengamos caliente le pondremos las becadas y la salpimentaremos. En un fuego del uno al diez lo pondremos en el siete. Iremos dándole vueltas a las becadas sin dejar de regarlas con la grasa y el propio jugo que vayan soltando. Hay que ser generosos con la mantequilla; si se ve que hay poca poner más, ya que lo importante es que siempre tengamos la posibilidad de regarlas con ella y hacer esta operación muchas veces. En unos siete a diez minutos estarán ya doradas por todos los lados y podremos apartarlas a un plato llano, poniéndolas con las pechugas hacia abajo. Cuando la hayamos apartado las cubriremos con otro plato y la dejaremos reposar unos cinco a ocho minutos para que todos sus jugos vuelvan a ocupar su lugar.

Quitarle el exceso de grasa a la sauté, dejándola solo con la grasa suficiente como para hacer una salsa. Este exceso de grasa lo tiramos.

Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo de las becadas cogerlas e irles sacando, tanto los muslos como las pechugas; cortarles las cabezas y cortar éstas por la mitad; juntar en un plato las cabezas, los muslos y las pechugas, que reservaremos hasta el momento que tengamos todo lo demás preparado. Deberemos observar en este punto que las pechugas tienen la carne asada pero rosa, ligeramente sangrante. Ese es el punto que deben tener.

En cuanto a los caparazones, que nos han quedado después de quitarles los muslos y las pechugas a las becadas, los introduciremos en la sauté una vez que le hayamos quitado el exceso de grasa, le ponemos un vasito de caldo de carne y la metemos en el horno a 225ºC durante unos quince minutos, para que los interiores del ave se acaben de asar.

Cuando saquemos la sauté del horno hay que tener mucho cuidado porque el cabo de la misma quema en demasía, lo que nos puede ocasionar problemas si no lo tenemos en cuenta y adoptamos nuestras precauciones a la hora de cogerlo.

Sacaremos de la sauté las carcasas y las vaciaremos de todas sus tripas a un colador que tendremos encima de un bol y las colaremos; luego las juntaremos con un poco de foie «mi cuit» para hacer un paté, que reservaremos. 

En cuanto a las carcasas las cortaremos en dos o tres partes y las reintegraremos a la sauté, le añadiremos un poco de Armañac y otro poco de caldo de carne. Dejaremos que hierva unos minutos y colaremos el caldo. A continuación lo reduciremos al fuego hasta consistencia de salsa, que mantendremos caliente y justo antes de utilizarla le pondremos una nuez de mantequilla para abrillantarla y unas gotas de Armañac.

En este punto deberemos meter unos platos llanos en el horno para aprovechar el calor de éste.

Recopilando tendremos: 

 

– La salsa en el fuego caliente

– El paté hecho

– Las pechugas, los muslos y las cabezas de las becadas reservadas.

– Los platos dentro del horno calientes

 

Pues bien, ahora haremos unas rebanadas de pan que tostaremos y luego untaremos del paté reservado por un lado.

Por otro lado, pondremos un poco de mantequilla en una sartén al fuego y cuando la tengamos caliente pondremos las pechugas, los muslos y las cabezas de las becadas, con la parte de la carne hacia arriba y la de la piel hacia abajo, para que se vayan calentando en la mantequilla. Deberemos mantener el calor suave y no darle la vuelta a la carne, sino que de vez en cuando, mientras se calienta, con la cuchara iremos regando la parte de arriba con la mantequilla. Esta operación es muy importante, porque si le diera calor fuerte a la carne esta se endurecería y nos estropearía el plato. La carne deberá irse calentando suavemente por la parte de la piel hasta tenerla caliente para servirla, sin dejar nunca de perder su color rosa.

Una vez tengamos la carne caliente, sacamos los platos del horno y procederemos a montarlos poniendo en el fondo una rebanada de pan tostado y untado con el paté; encima los muslos y las pechugas, que salaremos ligeramente con sal Maldon y un poco más de pimienta molida; a los lados pondremos las dos medias cabezas de la becada. Terminar salseando abundantemente el conjunto.

NOTA: El fuego en todo el proceso del asado y calentamiento de las becadas deberá ser suave para que la mantequilla no se descomponga.