La salsa cazadora es de procedencia francesa y combina muy bien con los platos de caza; es decir, con carnes potentes, como es el ciervo o el jabalí; pero también puede emplearse para alegrar carnes comunes, como la ternera, el cordero o el cerdo.

La base de la salsa cazadora es la salsa veluoté, a la que se le añade un refrito de ajos, chalotas, tomates y champiñones; se le aromatiza con vino y coñac y se la especia con laurel, tomillo y romero. Debido a que la salsa velouté lleva mantequilla y hoy eso está reñido con una alimentación sana, suele sustituirse ésta por aceite de oliva que es una grasa insaturada.

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

–    1 chalota o cebolleta

–     1 diente de ajo

-100 gramos de champiñones

–     1 cucharada de salsa de tomate

–   25 gramos de mantequilla o de aceite de oliva

–   25 gramos de harina

– 250 ml de caldo de carne

–     ½ vaso de vino blanco o tinto

–     ½ copa de coñac o brandy 

–         sal, pimienta, laurel, tomillo y romero

 

Elaboración:

 

En una cacerola al fuego ponemos la mantequilla o el aceite de oliva y doramos el ajo y la chalota o cebolleta cortados ambos en brunoise muy fina. A continuación introducimos los champiñones laminados y dejamos que se cocinen bien. Seguidamente añadimos la harina y la rehogamos hasta que cambie de color. Ahora ponemos el coñac o el brandy y flambeamos para darle sabor y color a la salsa; o esperamos a que se evapore el alcohol del mismo. Finalmente añadimos el vino, la salsa de tomates y las especias; y terminamos añadiendo el caldo de carne como si fuéramos a hacer una salsa velouté. No se trata de dejarla muy espesa como si estuviéramos haciendo croquetas, sino de darle textura de salsa; todo ello deberemos hacerlo teniendo en cuenta cocinarla durante unos 20 minutos; por lo que si viéramos que en ese tiempo engorda mucho le añadimos más caldo o agua.

Una vez terminada la cocción de la salsa le quitamos la espuma que se haya podido formar, la pasamos por el pasapurés y la dejamos reducir en un cazo a fuego suave hasta darle el punto de densidad requerido, y en ese momento ajustamos la sal, si fuese necesario. 

NOTA: También podremos triturarla y darle después un hervor para sacarle el aire introducido por la batidora y ponerla en su punto.

Si no tenemos caldo a mano podemos hacerlo poniendo agua en un cazo al fuego, un poco más de los 250 c/c que necesitamos; y disolverle media pastilla de caldo y una cucharadita de salsa Bovril. Lo dejamos hervir unos diez minutos y ya lo tenemos listo para ser utilizado.