Comprar una liebre y decirle al carnicero que nos la desuelle y nos guarde un poco de su sangre. A continuación le sacamos el corazón, el hígado y los riñones, que reservaremos; luego la deshuesamos y metemos los trozos de liebre deshuesada en un bol, donde la marinamos con ajos enteros, cebolla en aros o medios aros, puerro y zanahorias en brunoise; una rama de perejil, unos granos de pimienta negra y una rama de romero. Cubrimos el conjunto con un buen vino tinto de crianza o reserva y la dejamos marinar por espacio de 24 horas en el frigorífico. En este momento tendremos; por un lado, las vísceras reservadas; por otro lado, la sangre y; por último, la marinada con los trozos de liebre.

Al día siguiente sacamos la marinada del frigorífico y la filtramos cogiendo el vino por un lado; luego separamos las verduras de la carne con lo que tendremos tres partes: el vino, la carne y las verduras. Ponemos, a continuación, una sartén al fuego con un fondito de aceite y vamos pasando la carne de la liebre, vuelta y vuelta, hasta dorarla un poco. Luego, en el mismo aceite pochamos las verduras y, finalmente, pasamos todo a una cocote: verduras, carne y vino. Ahora cogemos un cuarto de quilo de carne de cerdo y se la echamos también troceada junto con un muslo de pollo deshuesado y troceado. Ya solo queda cerrar la cocote y meterla en el horno precalentado a 120º C en posición intermedia y tenerla un tiempo de seis a ocho horas en estas condiciones.

Mientras la liebre se está haciendo en el horno en las condiciones anteriormente dichas nosotros sacamos las vísceras del frigorífico y las ponemos a temperatura ambiente. En un perol ponemos aceite y pochamos uno o dos ajos picados y media cebolla en brunoise; cuando esté bien pochado añadimos las vísceras: corazón, hígado y riñones troceados y lo mareamos un poco. A continuación le ponemos un buen chorro de Armagnac o un brandy de Jerez y dejamos que se vayan cocinando hasta que estén tiernas. Pasar todo al vaso de la túrmix, ponerle un buen trozo de foie de pato “Mi Cuit” de unos cien gramos y molerlo todo bien, pasándolo a un bol y reservándolo hasta que salga la carne de liebre del horno.

Cuando saquemos la liebre del horno hay que volver a filtrar para separar el líquido de la carne y verduras; luego hay que separar las verduras de la carne. Las verduras ya las tiramos y nos quedamos con la carne y el líquido, ambos por separado. La carne de liebre junto con la de cerdo y pollo que hemos sacado de la cocote la desmenuzamos con las manos y la metemos en el bol reservado anteriormente donde habíamos molido las vísceras y el foie, formando un todo que será la base del pastel de liebre a la Royal. Es importante que esta preparación quede jugosa; si no, se le pone un poco mas de foie y se vuelve a amasar.

Cuando tengamos la preparación en su punto la ponemos encima de un papel sulfurizado para que no se nos pegue y luego pueda ir al horno. Ahora la extendemos formando un rectángulo de un dedo de espesor e igualándola por todos los lados. En el centro colocamos trozos de foie como de un dedo de espesor y esparcimos por toda su superficie trufa negra laminada. Ahora, con la ayuda del papel sulfurizado haremos un rulo procurando que el foie quede en el centro y lo envolvemos como si de un caramelo se tratase. Reservar este rulo y, media hora antes de servirlo, lo metemos en el horno calentado a 90º C y lo tenemos una media hora..

Ahora tenemos la sangre de la liebre por un lado y el líquido de la cocción con el vino por otro lado. Con ambos vamos a hacer la salsa.

Para hacer la salsa primero vamos a poner el líquido de la cocción de la liebre al fuego y lo vamos a reducir a la mitad de su volumen; una vez hecho esto lo vamos a pasar a un recipiente y lo ponemos al Baño-María donde dejamos que se caliente. Por otra parte, sacamos la sangre de la liebre, la batimos bien y la mezclamos con un poco de nata líquida. Volvemos a batir bien y; ahora, la vamos añadiendo al líquido de cocción en forma de hilo fino para irlo espesando, pues la sangre actúa de espesante. Cuando le hayamos dado el espesor deseado apartamos del fuego y ya podemos emplatar.

Con el rulo caliente y la salsa en su punto ya solo nos queda desliar y cortar medallones del rulo, que colocaremos en los platos, donde los naparemos con la salsa.

NOTA: Esta es la forma de hacer la liebre a la Royal en nuestra casa, que difiere un poco de cómo se hace en los grandes restaurantes del mundo, donde el rulo se pone todo en crudo y se tiene dentro de un horno de vapor un tiempo de treinta y seis horas a 65º C de temperatura. Si no disponemos de horno de vapor la manera correcta de hacerlo es la que hemos dicho; no obstante, no deberemos bajar el tiempo de horno de seis horas ni subir a mas de 120º C la temperatura, porque la diferencia es notable.

En el caso de que el carnicero no recoja la sangre siempre nos será posible hacerlo nosotros mismos, metiéndole un poco de vinagre a la liebre en el vientre y luego recoger toda la sangre que podamos, incluso la que esté coagulada, no importa. Otra posibilidad es la de utilizar morcilla fresca en vez de sangre, para aquellas personas que puedan mostrar un poco de repugnancia a la sangre de la liebre. La morcilla está hecha con sangre de cerdo; no es lo mismo pero puede pasar. La forma de hacerlo sería triturar la morcilla, mezclarla con el líquido reducido y la nata y luego pasarlo por un tamiz para afinar la salsa.

NOTA2: La carne de cerdo y la de pollo tienen la finalidad de aportar grasa a la carne de liebre, ya de por sí muy seca.

NOTA3: En los grandes restaurantes del mundo se suele tostar los huesos en el horno y luego hacer con ellos la salsa, conjuntamente con los demás elementos ya mencionados. Esto aporta color a la salsa, que sale de un marrón más oscuro, además de con más sabor. La salsa que nosotros aquí hacemos, al no llevar los huesos, sale de un marrón más claro; pero siempre es posible ponerle a la salsa un poco de extracto de carne, como una cucharadita de salsa bovril, por ejemplo.