Para hacer esta “Cola de merluza con patatas y cebollas al pimentón” vamos a necesitar de los siguientes 

 

Ingredientes:

 

– 400 gramos de cebolla

–      1 merluza de unos tres quilos

–      3 dientes de ajo laminados 

–      5 gramos de pimentón dulce de la Vera

–      3 patatas medianas cocidas

–      1 cayena

– 20 gramos de vinagre de sidra

–         aceite de oliva para la cebolla

–    50 gramos de aceite de oliva para el refrito final

–         perejil picado

 

Elaboración:

 

Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal sin que el agua en ningún momento llegue a hervir a borbotones, para que las patatas no estallen y conserven su forma durante el cocimiento. Luego las sacamos y cuando atemperen las pelamos y las reservamos.

Le cortamos la cola a una merluza de unos tres quilos de peso, que tendrá una longitud de un tercio de la longitud total de la merluza. Abrimos la cola por la mitad a lo largo; le quitamos la espina central y las espinas laterales de los extremos, y la reservamos hasta que la necesitemos. El resto de la merluza lo utilizaremos en otras preparaciones.

En una sartén amplia con un fondo de aceite de oliva pochamos las cebollas durante unos treinta minutos a fuego medio, hasta que las cebollas ablanden. A continuación le adicionamos el pimentón de la Vera y lo mezclamos bien con la cebolla. Pasamos este conjunto a una bandeja de horno antiadherente y distribuimos bien por el fondo la mezcla de cebollas y pimentón para formar una cama. Encima vamos colocando rodajas de las patatas cocidas, que iremos cortando de medio centímetro de espesor, hasta cubrir toda la cama de cebolla y más.

En estas condiciones colocaremos los dos filetes de merluza bien sazonados con la piel hacia abajo encima de las patatas; y le pondremos un chorro de aceite de oliva por encima.

Encendemos el horno a 180º C de temperatura con “calor arriba y abajo”; y cuando lo tengamos caliente metemos la bandeja dentro en el carro del mismo, teniéndolo cocinando durante 10-12 minutos.

Cuando la merluza salga del horno pondremos una sartén al fuego con los 50 gramos de aceite de oliva para el refrito final y refreiremos en él los ajos laminados y una pimienta de Cayena troceada. Cuando los ajos empiecen a dar señales de empezar a coger color apartamos la sartén del fuego y la vertemos encima de la merluza.

A partir de aquí haremos lo siguiente:

Ponemos nuevamente la sartén al fuego, que ahora está vacía, le ponemos el vinagre de sidra; y cuando veamos que empieza a hervir, apartamos del fuego y se lo vertemos a la merluza por encima. Ahora cogemos la bandeja de horno, la inclinamos sobre la sartén y vertemos todo el líquido que tiene acumulado, con cuidado de no caer las patatas ni la merluza. Esperamos a que hierva y cuando tengamos este líquido hirviendo dentro de la sarténse lo volvemos a verter a la merluza por encima. Ahora volvemos a repetir la misma operación; es decir, recogemos en la sartén el líquido de la bandeja del horno y esperamos a que hierva para volvérselo a verter a la merluza por encima. Esta operación la repetiremos tres o cuatro veces y terminamos poniéndole a la merluza perejil picado por encima antes de llevarla a la mesa.

NOTA: Este refrito que hacemos a última hora lo va recogiendo las patatas que son muy absorbentes; y al mismo tiempo, el líquido que sobra formado por los sabores de todos los jugos de la merluza, el aceite, el vinagre, los ajos, la cebolla, el pimentón, la Cayena y el perejil, se van ligando y unificando su sabor con los continuos transvases formando una especie de pill pil o salsa ligada.

NOTA: Aunque hemos puesto la cola de merluza en dos porciones, lo cierto es que podemos comer dos o cuatro comensales con ella.