La receta tradicional, como se prepara en Marruecos, es con pichones o palomas, pero también puede prepararse con pollo; incluso hay pastelas que se preparan íntegramente con verduras.

Tradicionalmente la pastela se preparaba a modo de tarta de tres pisos, separados cada uno de ellos por masa brick o philo. El primer piso, era a base de un guiso especiado de ave y luego desmigado; el segundo piso, se formaba con la reducción del caldo donde se había cocido el ave, al que se le adicionaba huevos batidos y se dejaba cuajar formando un todo homogéneo y denso. Finalmente, el tercer piso, estaba formado por almendras, fritas o tostadas, mezcladas con canela molida y azúcar glas.

Modernamente, en Marrakech, las pastelas se hacen de forma individual; y se mezclan todas las capas para formar una sola y un solo relleno; de esta forma podemos degustar en un único relleno todos los sabores integrados; y esta será la forma que adoptaremos aquí en esta receta.

Aunque hoy la pastela no falta en ningún banquete en las casas marroquíes para celebrar cualquier festividad, sobre todo bodas y nacimientos, su origen hay que buscarlo en las cocinas de Al-Ándalus. Fue con la expulsión de los musulmanes de España (muchos se asentaron en el norte de África) cuando este plato pasó a ser típico de la gastronomía del Magreb, especialmente de Marruecos, Túnez y Argelia.

Para hacer nuestras pastelas de pollo individuales necesitaremos disponer de los siguientes

 

Ingredientes para 4 pastelas de pollo:

 

– 1 pollo de corral de 2 Kg aprox.

–  2 ajos

–  2 cebollas medianas

–      aceite de oliva

–      un ramillete de perejil fresco

–      un ramillete de cilantro fresco

– 20 gr. de Ras el Hanout

–   1 litro de caldo de pollo

– 70 gr de almendras tostadas y picadas

–   4 gramos de canela molida

– 10 gr de azúcar glas 

–   3 huevos

–      mantequilla

–     pasta brick o philo

 

Preparación:

 

Picamos muy finamente los ajos y las cebollas. En una cacerola ponemos un fondo de aceite de oliva, incorporamos el ajo y dejamos que se dore ligeramente. En este punto incorporamos la cebolla y salamos ligeramente, removemos y dejamos sofreír a fuego medio hasta que la cebolla se ponga transparente. Salamos el pollo que tendremos cortado en trozos y sin la piel.

Una vez transparente la cebolla ponemos las presas de pollo, las sofreímos ligeramente e incorporamos las especias con el Ras el Hanout. Removemos bien para que todo el pollo se impregne de las especias, agregamos el perejil y el cilantro picados y cubrimos con el caldo de pollo. Tapamos y dejamos a fuego medio-bajo durante una hora, o hasta que el pollo se ponga tierno.

Mientras se cuece el pollo echamos en una picadora las almendras tostadas junto con la canela molida y el azúcar glas. Trituramos sin llegar a convertirlo en polvo del todo.

Cuando tengamos el pollo tierno lo sacamos de la cacerola y dejamos que reduzca el caldo hasta prácticamente la consistencia de una salsa. Por otra parte, dejamos que el pollo enfríe para proceder a desmigarlo y luego reintegrarlo al caldo ya reducido. Removemos bien para que todo el pollo se impregne de la reducción. Cascamos los huevos, los batimos ligeramente y los incorporamos al relleno que estamos haciendo. Por último echamos la mezcla de almendras, canela y azúcar y volvemos a mezclar removiendo bien.

Cogemos cuatro moldes individuales de 12 cm de diámetro y los forramos interiormente cada uno con tres obleas de 20 cm de diámetro de pasta brick, que ya tenemos aceitadas. Repartimos el relleno de pollo dentro de los moldes apretándolo bien para que quede compacto,y cerramos con la pasta brick; pero como no será suficiente pondremos, además, dos obleas en cada molde para cubrir la parte superior, que remeteremos por los bordes del molde para cerrar bien. 

Pintamos generosamente la superficie con mantequilla fundida en cada molde, y los metemos en el horno precalentado a 200º C con “calor arriba y abajo”, en el carro del mismo y durante un tiempo de 15-20 minutos; o hasta que la masa esté dorada. Si faltando cinco minutos la masa no hubiera llegado a dorarse aún, podemos ponerle al horno aire estos cinco últimos minutos.

Cuando salga del horno desmoldamos y ponemos en el plato la pastela con la cara más bonita hacia arriba, y para dar un acabado esparciremos un poco de azúcar glas por la superficie y haremos unas rayas con canela molida.

NOTA: Para esta receta deberemos tener hecho de antemano el Ras el Hanout, o comprarlo en tiendas especializadas. Si lo queremos hacer nosotros podemos hacerlo siguiendo la receta que ya pusimos anteriormente.

Otra de las cosas que tenemos que tener hechas de antemano son las obleas de pasta brick o de masa philo. Nosotros en esta receta preferimos la pasta brick porque es más rápida de hacer y queda perfecta de fina y crujiente. Si queremos hacerla y no comprarla, podemos hacerla como ya sabemos. Deberemos tener en cuenta que cada pastela se lleva cuatro o cinco obleas de masa brick; en total 16 a 20 obleas para las cuatro pastelas.

Finalmente, en esta receta podemos usar agua o caldo de pollo. Si queremos hacer la receta con caldo de pollo, que es más sustancioso, podemos hacer este caldo utilizando el caparazón del pollo que hemos empleado en la receta. Basta para ello poner el caparazón bien limpio y troceado en una olla cubierto de agua; agregarle un poco de sal, una hoja de laurel, un ramillete de perejil y unos granos de pimienta negra. Tenerlo hirviendo durante una hora para, posteriormente, filtrarlo y tendremos el caldo terminado. Con esto nos saldrán dos litros de caldo; uno de ellos lo emplearemos en la receta y el otro, junto con la carne que le desprendamos al caparazón, lo utilizaremos para hacer sopas.