Cuando hablamos de bacalao es inevitable desviar la mirada hacia el país vecino, Portugal. Siendo como son expertos en tratar este producto, especialmente en salazón, vale la pena adentrarnos un poco en su cultura; y probar a preparar en casa cualquiera de sus más tradicionales recetas de este pescado. Esta es una receta a la que también se le llama Bacalhau à Margarida da Prada, aunque hay otros nombres que también podremos encontrar para esta receta; como Bacalhau à Narcisa o Bacalhau Minho. Es una receta típica y tradicional del norte del país, de la zona del rio Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría.

Esta receta portuguesa tiene diferentes preparaciones y matices según la zona de Portugal en la que nos situemos. Hay veces que además de los ingredientes de la receta que preparamos aquí le ponen pimientos verdes y rojos junto con la cebolla; otras veces suelen acompañarlo con aceitunas negras; también pueden rebozar con harina y huevo el bacalao antes de freírlo, etc. Son variantes que nosotros podemos utilizar en cualquier momento.

 

Ingredientes para 4 personas:

 

– 4 lomos grandes de bacalao u ocho más medianos

– 4 patatas medianas

– 3 cebollas grandes

– 1 vaso de vino de Oporto, coñac o brandy

– 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

–    aceite de oliva virgen extra

–    harina para rebozar

–    sal al gusto

 

Preparación:

 

Comenzamos pelando las patatas, cortándolas en panaderas de unos tres milímetros de espesor y pochándolas en aceite, a fuego lento y tapadas, para que queden blanditas. Apartarlas a una fuente de horno forrada con papel de aluminio, salarlas y dejarlas en espera. Por otro lado y en el mismo aceite freímos, a fuego fuerte, los lomos de bacalao previamente enharinados, solo hasta cerrarles los poros por ambos lados, para que el bacalao retenga sus jugos.  De esta operación dependerá mucho el resultado del plato, pues deberemos freír al bacalao pero solo hasta sellarlo y no pasarnos, porque luego quedaría muy seco. Cuando saquemos al bacalao lo depositamos encima de las patatas que tenemos reservadas en la bandeja de horno.

En el mismo aceite donde hemos pochado las patatas y el bacalao rehogamos la cebolla cortada en juliana, a fuego lento hasta que empiecen a tomar color; y ese será el momento de apartarlas del fuego y quitarle el exceso de aceite. Luego volvemos al fuego y le ponemos la sal y el pimentón; movemos el conjunto; y antes de que se pueda quemar el pimentón, añadimos el vino de Oporto. Dejamos que reduzca, y cuando haya reducido, apagamos del fuego y se lo ponemos tanto al bacalao como a las patatas por encima.

Encendemos el horno a 170º C, con calor “arriba y abajo”; y cuando alcance su temperatura, metemos la bandeja en el carro del mismo, y la tendremos horneando de 12 a 15 minutos aproximadamente, según el tamaño de los lomos.

Cuando saquemos la bandeja del horno emplatamos inmediatamente y servimos caliente,poniéndole un poquito de perejil picado por encima.

NOTA: Salaremos las patatas después de fritas con sal fina, la cebolla la salaremos durante el refrito; y el bacalao, si está perfectamente desalado no hace falta salarlo; pero si nos hemos pasado de punto y está soso hay que ponerle sal inmediatamente después de la fritura.

El éxito de esta receta está en que el bacalao salga del horno jugoso, para lo cual hay que estar vigilar los puntos de fritura del bacalao y del tiempo de horno.