Para hacer estos champiñones les quitamos los pedúnculos y los lavamos para quitarles la tierra que pudieran llevar. Los pedúnculos los reservamos para otra ocasión y utilizaremos en esta receta solo las cazoletas o sombreros.

Poner los sombreros en una bandeja de horno con un poco de sal, y aceite de oliva a 200º C de temperatura durante quince minutos; de siete a ocho minutos por cada lado.

Mientras se hacen en el horno los champiñones haremos una salsa pochando cebolla en brunoise fina con aceite de oliva, luego le ponemos tomates sin piel ni pepitas y cortados en dados pequeños, seguimos rehogando y, cuando los tomates estén pochos, les añadimos unas gambas crudas peladas y troceadas, le damos unas vueltas, salamos el conjunto y le añadimos un poco de pimienta de Cayena.

Cuando los champiñones salgan del horno los rellenamos con esta farsa, les ponemos por encima pan rallado mezclado con perejil picado, lo gratinamos en el horno cinco minutos y ya lo tenemos terminado.

NOTA: Una manera de hacer los champiñones rellenos muy fina y elegante es: una vez salgan del horno, rellenarlos de sus mismos pedúnculos mezclados con gambas, todo muy picado y hecho al ajillo; luego hacer una salsa holandesa,  naparlos ligeramente y gratinarlos.

Otro de los rellenos que suelen utilizarse para los champiñones es el de jamón; es decir, una vez salgan del horno se rellenan con un refrito hecho de ajos, cebolla, pimientos rojos y verdes, tomates y jamón; todo cortado en cuadraditos, luego se le da un gratinado y ya está

Podemos servirlos a razón de dos a cuatro champiñones por plato y, con el resto de jugo que haya quedado en la sartén, si quedará, podemos hacer unas líneas curvas en el plato de adorno.