Estos callos fueron desarrollados por Mari Carmen, mi señora, después de muchas variaciones y consultas hasta obtener un resultado muy acorde con nuestro paladar. Esta forma de preparación se asemeja mucho a los callos a la madrileña, pero con sensibles diferencias.

Se limpian bien quitándoles todo el sebo y se dejan cuatro o cinco horas con sal gorda, un vaso de vinagre y otro de agua. Transcurrido este tiempo, se les da unos  enjuagues con agua fría y se ponen a cocer en agua con la cacerola destapada. Cuando lleven unos minutos hirviendo se les tira el agua, se vuelven a cubrir con agua limpia y se les agregan media cebolla, una hoja de laurel, tomillo, pimienta negra, un poco de perejil y un hueso de jamón. Tapamos y dejamos cocer en olla exprés una hora.

A parte, hacemos un sofrito con media cebolla, un par de dientes de ajo, un pimiento verde y un par de tomates grandes maduros. Una vez hecho el sofrito le añadimos una cucharada de pimentón y media guindilla; pasamos todo el refrito por la túrmix y lo ponemos ahora en una cazuela de barro, donde se le agregan los callos que hemos cocido, después de haberlos troceado en trozos pequeños, junto con unos trocitos de jamón serrano, y otros de buen chorizo, y un poco de caldo de la cocción de los callos. Dejamos ahora hervir el conjunto una media hora a fuego lento, tocamos el punto de sal y de picante y ya lo tenemos listo.

NOTA: Esta comida se debe de hacer en la víspera, pues está mucho mejor de un día para otro.

Se sirven tal cual; o con patatas fritas cortadas en bastones o a cuadraditos como acompañamiento.

El caldo sobrante de la cocción de los callos lo podemos utilizar para cocer unos garbanzos y hacer, con parte de los callos, unos “Callos con garbanzos”, muy típico en Cataluña.