La palabra turma significa testículo o criadilla, por eso se le llama también criadillas de tierra, criadillas de monte e, incluso, trufa blanca.

La turma es un hongo con forma de tubérculo, carnoso y revestido de una especie de corteza, que madura bajo tierra en plena simbiosis con ciertas variedades de plantas, como la jara, a cuyas raíces se conecta mediante unos delgados filamentos por los que se nutre de agua y de sales minerales, que le proporcionan su alimento.

La turma o trufa blanca se extiende por toda la mitad occidental de la península ibérica, creciendo en climas predominantemente áridos y semiáridos, compartiendo tanto hábitat como época de crecimiento y recogida con el famoso gurumelo.

En Huelva se da mucho en la zona del Andévalo siendo un fruto de los más raros y excepcionales que da la tierra ya que, a pesar de los múltiples intentos, todavía no se ha podido cultivar, por lo que es un alimento totalmente natural y sometido a los vaivenes de la climatología de cada año, dándose algunos años en grandes cantidades y otros, en cambio, apenas se encuentran ejemplares.

Su nombre científico es Túber magnatum pico y ya los griegos y romanos la comercializaban; Plinio las consideraba «Hijas de los truenos» porque la producción era más abundante cuanto más lluvioso y tormentoso era el otoño.

Para finalizar decir que nuestra turmas, a pesar de lo ricas que están, no se pueden comparar con las italianas ni con el gurumelo, como los precios lo atestiguan, ya que las turmas del Andévalo onubense suele costar entre 10 y 12 euros el quilo; el gurumelo está entre quince y veinte, mientras que las turmas italianas pueden alcanzar los tres mil euros el quilo.

En nuestra casa nos gusta preparar las turmas de varias maneras: con jamón, en revueltos, en tortillas y con arroz; siendo en todos los casos el ajo ingrediente fundamental.