Para hacer el chucrut tenemos que tener presente que el verdadero chucrut se hace por fermentación anaerobia de la col añadiéndole sal marina. En esta fermentación se produce una serie de etapas en donde hay una fermentación alcohólica y otra láctica. 

Para nosotros  hacer esta fermentación de la col en casa tenemos que dar los siguientes pasos:

1- Comprar una col joven, que estén apretadas sus hojas y cortarla por la mitad desechando las hojas verdes; luego quitarle a una de las mitades el troncho y los nervios de las hojas que sean gruesos. Utilizaremos solo la mitad de la col para fermentarla.

2- Cortar la media col sin troncho ni nervaduras en juliana fina y ponerle por encima sal fina en proporción de 20 a 25 gramos por quilo de col limpia.

3- Meter la col con la sal en un bol e irla estrujando con las manos dentro del bol para que suelte todos sus jugos y los podamos luego recoger.

4- Coger un bote de cristal previamente esterilizado y meter la col dentro bien escurrida de sus jugos e ir presionando con una cuchara contra el fondo, debiendo quedar bien comprimida. A continuación le ponemos también los jugos que ha soltado encima y cerramos el bote poniéndole primero un papel film y luego la tapa para que quede bien cerrado y no entre aire durante el proceso de la fermentación.

5- Poner el bote en un lugar reservado y fuera del frigorífico durante tres semanas.

6- Al cabo de las tres semanas lo abrimos y comprobamos que esté bien, lo sabremos por el olor que será un olor complejo a fermentos. Si estuviera malo daría olor a podrido.

7- Sacar la col con sus jugos del bote y la podemos comer tal cual o bien la metemos en una cacerola con una cucharadita de azúcar y un chorrito de vino blanco y la cocemos durante unos diez minutos, quedando también lista para comer.

 

NOTA: La sal que empleemos para la fermentación de la col no debe contener yodo porque dificultaría el proceso de fermentación. Así pues, abstenerse de comprar sal yodada para este menester.

Con media col tendremos para cuatro raciones, siempre que empleemos la col como guarnición de un plato.

También podemos fermentar una mezcla de col y zanahorias por ejemplo o col lombarda y col, etc., etc.