La salsa muselina (mousseline en francés) es también conocida como salsa Chantilly; y su aplicación en la cocina consiste en utilizarla para el napado deverduras, generalmente hortalizas cocidas y pescados guisados o hechos al vapor. Su preparación consiste en partir de una salsa holandesa a la que se le añade nata líquida o crema de leche para diluirla; así pues, podemos considerarla como una salsa holandesa rebajada. Esta salsa, al ser una salsa de emulsión, es muy inestable y sus ingredientes tienden a separarse con facilidad; y para que esto no suceda hay que mantenerla templada. Por esta razón también se la suele denominar como mahonesa tibia.

Ahora bien; hoy día la salsa holandesa ha dejado de utilizarse en la cocina al ser una salsa poco saludable por la cantidad de grasas insaturadas que contiene, ya que esta salsa se hace emulsionando al baño María yemas de huevo con mantequilla; si encima le añadimos también nata para formar la muselina es como rizar el rizo. Por las razones expuestas hoy no se suele utilizar la salsa holandesa, salvo en casos contadísimos, y en cuanto a la salsa muselina, que es la que nos ocupa en esta receta, se suele hacer a partir de una salsa mahonesa transformándola en una mouse por la adición de clara de huevo a punto de nieve.

Para hacer nuestra salsa muselina para cuatro personas partiremos de los siguientes

Ingredientes:

–      1 huevo entero

–      1 clara de huevo

– 150 c/c de aceite de oliva

–        unas gotas de zumo de limón

– sal

Modo de ejecución:

Cascamos el huevo en el vaso de la batidora, le ponemos la sal y el limón; encima ponemos, ahora, todo el aceite y metemos el brazo de la batidora dentro hasta el fondo del recipiente. Comenzamos a batir; y cuando la nube que se forma esté por encima de la hélice de la batidora, vamos despegando la batidora del fondo y subiéndola. Veremos como la salsa se hace en un momento, adquiriendo su espesor y su uniformidad rápidamente. A partir de este momento ya podemos mover todo lo que queramos el brazo de la batidora sin temor a que se nos recorte.

A partir de este momento si queremos una mahonesa más espesa  seguiremos añadiendo aceite hasta obtener el espesor que queramos.

Por otro lado, batiremos la clara de huevo a punto de nieve y se la iremos añadiendo a la salsa mahonesa mezclándola con movimientos envolventes hasta completa integración, con lo que daremos nuestra salsa muselina por concluida.

NOTA: Es muy importante, siempre que hagamos una salsa de emulsión, que todos los ingredientes que utilicemos en su ejecución estén a la misma temperatura; lo que nos ayudará a que no se nos recorte, que siempre es el peligro que tienen estas salsas.

En el caso de no disponer de zumo de limón, siempre podremos sustituirlo por ½ cucharadita de vinagre. Tanto el zumo de limón como el vinagre hacen de estabilizantes en la emulsión y ayudan a la conservación.

NOTA2: Como podemos apreciar en esta salsa hemos sustituido la mantequilla, que son grasas saturadas, por aceite que es una grasa insaturada; por un lado y por el otro la nata, que es más de lo mismo, por la clara de huevo, resultando una salsa mucho más saludable, aunque algo menos rica que la original.

NOTA3: Si quisiéramos hacer la salsa muselina original utilizaríamos los siguientes ingredientes:

Salsa muselina original:

– 250 gramos de salsa holandesa

– 30 gramos de nata líquida o crema de leche

Ejecución:

Procederíamos poniendo la holandesa la baño María o al calor para mantenerla caliente, pero no en exceso, y le adicionaríamos la nata líquida o la crema de leche, poco a poco, hasta tenerla bien mezclada.