Para hacer este Arroz con rape para cuatro personas necesitaremos disponer de los siguientes 

Ingredientes:

–  1 rape de unos 2 kg. al que se le habrá quitado la parte cónica de la cola para la preparación anteriormente hecha.

– 16 gambas medianas

–   1/2 cebolla

–   1 pimiento verde

–   1 pimiento rojo

–   1 tomate muy maduro

–   1 zanahoria pequeña

–   1 trozo de puerro

–   3 dientes de ajo

–   1 hoja de laurel

–      aceite, sal y pimienta negra

–   1 pimienta de Cayena

–      azafrán y colorante alimenticio

–   1 chorro de brandy de Jerez

 

Preparación:

Comenzamos cortándole la cabeza al rape y sacándole las carrilleras para otra preparación; le sacamos la espina centrar a la cola. Con estas dos cosas, junto con las cabezas de las gambas, vamos a hacer un caldo potente de la siguiente manera:

En una cacerola ponemos un fondo de aceite de oliva y pochamos en él la cabeza del rape y la espina de la cola junto con las cabezas de las gambas, dos ajos ligeramente chafados con piel y todo; la cebolla, el pimiento verde, el puerro, la zanahoria y el tomate; todo troceado groseramente. Una vez pocho el refrito añadimos la hoja de laurel, la pimienta negra, la pimienta de Cayena troceada y un buen chorro de brandy de Jerez. Dejamos que el alcohol del brandy se evapore y le ponemos el agua en suficiente cantidad para que haya la necesaria para el arroz. Dejamos hervir a fuego lento por espacio de media hora, a cuyo término apartamos del fuego, dejamos enfriar un poco y colamos, recogiendo el caldo y tirando todo lo demás.

Por otro lado, cogemos la cola del rape y la cortamos en trozos de bocado, la ponemos en una fuente de cristal y le adicionamos sal, el ajo restante y perejil finamente picados, además de zumo de limón y la dejamos marinar por espacio de una hora.

A partir de aquí coceremos el arroz con este caldo recogido, poniéndolo en cantidad suficiente en una paellera, adicionándole un poco de azafrán y de colorante alimenticio y esperando a que hierva para adicionar el arroz. Una vez el arroz puesto dejaremos que cueza en el caldo unos diez minutos para, a continuación, ponerle las presas de rape junto con su adobo, las gambas peladas y troceadas y un pimiento rojo cortado en cuadraditos. Dejar que hierva a fuego muy lento hasta que el caldo se evapore y el arroz se ponga tierno, como si de una paella o de un arroz a banda se tratase.

Se termina poniéndole perejil picado por encima antes de llevarlo a la mesa.

NOTA: Las carrilleras que hemos sacado las reservamos para otra preparación; y si tenemos paciencia, podemos sacarle toda la carne que podamos a la cabeza ya hervida del rape y hacer una sopa con ella para dos personas.