La masa o pasta quebrada debe su nombre a que es quebradiza; en francés se dice que es «friable»; es decir, que se deshace en la boca. Esta propiedad se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa que apenas permite que las moléculas de proteínas de la harina se unan para formar el gluten y a utilizar harinas flojas; es decir, harinas con una proporción de proteínas mínima.

Recibe el nombre de Masa quebrada a toda una familia de masas que derivan de una masa base, la cual lleva la mitad en peso de mantequilla o margarina que de harina:

Masa quebrada:

Ingredientes:

– 250 gramos de harina floja

– 125 gramos de mantequilla o margarina

–         un pellizco de sal

–      3 cucharadas de agua fría

 

Con estas cantidades tenemos masa para rellenar una tartera de 25 cm de diámetro y la técnica de elaboración para hacer una buena Masa quebrada consiste en dos cuestiones fundamentales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita.

Antes de proceder a explicar cómo hacer una Masa quebrada diremos que esta masa base podemos enriquecerla con huevo, endulzarla con azúcar o ambas cosas, dando así origen a otras masas derivadas de ella, a saber:

Masa quebrada enriquecida:

Se prepara con los ingredientes de la masa base pero añadiéndole una yema de huevo.

Masa quebrada dulce:

Igual que la receta básica pero añadiendo un par de cucharadas de azúcar.

Masa quebrada enriquecida y dulce:

En este caso añadiremos a la masa base una yema de huevo y dos cucharadas de azúcar.

A pesar de que reina bastante confusión en las denominaciones y cantidades que conforman las distintas Masas quebradas podemos resumirlas en cuatro tipos de recetas, según las proporciones de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo o agua. Así pues, tenemos las siguientes denominaciones:

– Masa Brisée:

Es la que habitualmente llamamos Masa quebrada o pasta brisa y se usa como base para tartas saladas. Los ingredientes son los que hemos puesto anteriormente.

– Masa a foncer:

Es una masa que se utiliza para fondos de tartas, tanto saladas como dulces y lleva algo de huevo y de azúcar. Los ejemplos los tenemos en las Masas quebradas enriquecidas, dulces o ambas cosas.

– Masa sablée:

Lleva más proporción de mantequilla que la Masa quebrada base y suele llevar también tanto huevo como azúcar. Se emplea en bases de tartaletas dulces y en la elaboración de galletas. La receta la tenemos a continuación:

– Harina floja 200 gramos

– Mantequilla fría en cubitos 120 gramos

– Azúcar 80 gramos

– Huevos una unidad

– Sal una pizca

– Ralladura de limón o esencia de vainilla, una cucharadita

– Masa sucrée:

Es una Masa quebrada con menos grasa pero más azúcar que la Sablée, utilizándose para tartaletas o solas como galletas. Podemos ver la receta a continuación:

– Harina floja 200 gramos

– Mantequilla fría en cubitos 90 gramos

– Azúcar 108 gramos

– Huevos una unidad

– Una pizca de sal

Técnicas de elaboración de las distintas Masas quebradas: 

Para preparar una Masa quebrada de cualquier tipo existen dos métodos bien diferenciados:

El Sablage o arenado.-

Consiste en mezclar la mantequilla con la harina poniendo a la mantequilla en cubitos pequeños y fríos. A partir de ahí vamos mezclando con la ayuda de la yema de los dedos a la mantequilla con la harina y dejándola caer en forma de lluvia sobre el bol de la masa, hasta conseguir una mezcla con aspecto de arena; pero siempre evitando que la mantequilla se derrita. Cuando tengamos la mezcla en este punto le añadimos el agua o el huevo, pero solo la mínima cantidad necesaria para darle cohesión a la masa.

Lo que buscamos aquí es impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de grasa. El gluten permanecerá de esta forma encerrado por estas partículas y al hidratarse la masa el gluten no le podrá transmitir elasticidad y fuerza a la misma.

Si vemos la más mínima posibilidad de que la mantequilla pueda derretirse hay que enfriar a la masa antes de seguir adelante, pues a la mantequilla derretida la absorbe mejor la harina y el resultado no es el mismo.

Si la masa está bien hecha, la mantequilla rodeará a cada gránulo de harina e impedirá que el gluten se desarrolle, lo que le dará a la masa plasticidad; en caso contrario el gluten desarrollado le dará a la masa elasticidad y luego en el horneado la masa se contraerá. Las Masas quebradas saladas y las poco enriquecidas y azucaradas se suelen preparar por este método del Sablage o arenado; como la brisée y la afoncer, en ambas primero se hace el arenado y luego se le agregan los demás ingredientes como el huevo, el azúcar o el agua según los casos.

El Crémage o cremado.-

Al contrario que en el sablage aquí se mezcla la mantequilla ablandada (pero no fundida) con el azúcar y los huevos para, finalmente, añadirle la harina y mezclar lo menos posible hasta obtener una masa a base de unir y nunca de amasar. Nos ayudaremos para ello de la palma de la mano y de los dedos para aglomerar a la mezcla.

Las Masas quebradas dulces y enriquecidascomo la sablée y sucrée las podemos preparar así; aunque ambos métodos sirven igualmente para preparar todas las Masas quebradas.

 

NOTA1: Cuando terminemos de hacer una Masa quebrada de cualquiera de los anteriores tipos descritos, es conveniente hacer una prueba para ver si la masa ha quedado hecha de modo satisfactorio. La prueba consiste en hundirle un poco la yema de un dedo a la masa cuando ya la tengamos hecha una bola. Si la masa está bien hecha la huella dejada por el dedo permanecerá inmutable, pero si no lo estuviera, entonces la huella tenderá a retraerse y borrarse, más o menos en función de lo desarrollado que esté el gluten. En el primer caso significa que no se ha desarrollado gluten; por lo que un reposo mínimo de quince minutos será suficiente; pero en el segundo caso, al haber retracción de la masa al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y por lo tanto convendría dejar reposar a la masa, al menos dos horas, antes de ser horneada. De esta forma daremos tiempo a que el gluten se relaje lo suficiente como para que luego en el horno no se retraiga.

NOTA2: En la elaboración de estas masas es conveniente tamizar la harina antes de empezar el proceso de mezcla.

NOTA3: Lo mejor es dejar descansar a la masa ya estirada y en el molde un tiempo de media hora, antes de ser horneada.