El cortadillo es un dulce típicamente andaluz que está hecho con dos capas de masa quebrada dulce y una intermedia de cabello de ángel. La particularidad reside en que la grasa empleada es la manteca blanca de cerdo.

Para hacer unas doce unidades utilizaremos los siguientes ingredientes:

Para la masa;

– 250 gramos de harina de trigo de todo uso

– 125 gramos de manteca blanca de cerdo

– 60 gramos de azúcar glas

– 30 gramos de agua

Para el relleno:

– 125 gramos de cabello de ángel

– Ralladura de la piel de medio limón

– Canela molida media cucharadita

– Azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

Tamizamos la harina y ponemos la manteca blanca en cubitos pequeños bien fríos. A partir de ahí vamos mezclando con la ayuda de las yemas de los dedos a la manteca con la harina y dejándola caer en forma de lluvia sobre el bol, hasta conseguir una mezcla con aspecto de arena; pero siempre evitando que la manteca llegue a derretirse. Cuando tengamos a la mezcla en este punto añadimos el agua y el azúcar; pero de agua solo la mínima cantidad necesaria para darle cohesión a la masa.

Cuando terminemos de hacer la masa quebrada es conveniente hacer una prueba para ver el estado de la masa. La prueba consiste en hundirle un poco la yema de un dedo después de darle forma de bola a la masa. Si está bien hecha, la huella dejada por el dedo permanecerá inmutable; pero si no lo estuviera, entonces la huella tenderá a retraerse y borrarse, más o menos según este de desarrollado el gluten. En el primer caso significa que el gluten no se ha desarrollado, por lo que un reposo mínimo de quince minutos será suficiente para proceder a hornearla; pero en el segundo caso, al haber retracción de la masa, ha habido desarrollo del gluten y por tanto convendría dejar reposar a la masa un mínimo de dos horas antes de ser horneada. De esta forma daremos tiempo a que el gluten se relaje lo suficiente para que luego, en el horneado, no se retraiga y agriete a la masa.

Una vez hecha la masa la dividimos en dos partes iguales y con la ayuda de un rodillo las estiramos en dos rectángulos de 24 x 10 cm., que en nuestro caso son las dimensiones de un molde cubitera.

Antes de meter la masa en el molde hay que forrar este con dos tiras de papel de horno; una que cubra el fondo a lo largo y otra a lo ancho, y ambas que sobresalgan para luego poder sacarla.

Ahora colocamos uno de los rectángulos de masa en el fondo del molde y lo adaptamos con las manos de forma que la masa cubra todo el fondo. A continuación ponemos encima el cabello de ángel cubriendo toda la superficie y le espolvoreamos canela molida y ralladura de limón. Cubrimos ahora todo el cabello de ángel con la otra mitad de la masa adaptándola bien al molde y antes de encender el horno tendremos que saber cuánto tiempo de reposo daremos a la masa según la prueba hecha anteriormente con la masa quebrada.

Hornearemos con calor arriba y abajo, en el carro del horno a una temperatura entre 160 y 180 grados centígrados durante unos 45 a 50 minutos aproximadamente. Lo sabremos cuando la superficie de la masa empiece a dorarse ligeramente. En este punto sacamos el molde del horno, lo dejamos atemperar y luego lo guardamos sin desmoldar hasta el día siguiente.

Al siguiente día tiramos de los papeles con suavidad y sacamos la masa horneada y la cortamos en forma de cortadillos de 24 x 10 mm. Nos saldrán unas doce unidades. Finalmente le espolvoreamos azúcar molida por encima de forma generosa y los guardamos en recipiente cerrado. Alcanzarán su punto redondo de sabor y textura a los dos o tres días de hechos.