Limpiaremos bien los calamares, que deberán ser medianos, quitándoles la pluma y los tentáculos; luego les quitamos las aletas y limpiamos muy bien las bolsas por dentro. Reservamos las bolsas de tinta en un vaso para más adelante.

Para hacer el relleno picamos fino las aletas, los tentáculos y demás partes interiores que sean comestibles. Ponemos todo lo picado en un bol y le adicionamos ajos y perejil igualmente picados. A continuación le ponemos huevo batido en cantidad suficiente para que lo moje todo y, finalmente, le ponemos pan rallado hasta que absorba el huevo que sobre y forme una pasta moldeable. Ya solo queda ponerle una poquita de sal y pimienta negra molida para tener confeccionado el relleno.

Rellenar ahora las bolsas de los calamares, que tocarán a dos unidades por plato, procurando que el relleno llegue hasta algo más de la mitad de la bolsa; sobre un 65 – 70% de su capacidad, para que al cocinarlos el relleno no se salga ya que las bolsas suelen encoger mucho con el calor. 

Poner una cacerola al fuego con un fondo de aceite y pochar ajos, cebolleta y pimiento verde en brunoise, luego pondremos los calamares rellenos; dejamos que poche un poco, y acto seguido, le añadimos un vasito de vino blanco. Tapamos la cacerola y dejamos hervir a fuego lento durante media hora aproximadamente, según sean de tamaño los calamares. Durante la cocción si hiciera falta añadir un poco de agua caliente se le añade, pero nunca al principio, porque los calamares sueltan mucha agua.

Cuando lleven unos veinte minutos cociendo pinchamos unos de ellos con una aguja para ver si están tiernos; y a partir de ahí vamos controlando el tiempo. Cuando tengamos los calamares tiernos ajustamos el punto de sal y convertimos el caldo formado en salsa añadiéndole un poquito de Maicena diluida en agua fría. 

 

Arroz negro:

Para hacer el arroz negro pesamos 30 gramos de arroz Bomba por persona y lo reservamos.

Por otro lado cogemos el vaso donde tenemos reservadas las bolsas de tinta de los calamares, le ponemos un puñadito de sal gruesa y una cantidad de agua 1.5 veces la de arroz. Movemos bien al mismo tiempo que chafamos las bolsas para extraerle toda la tinta que tienen en su interior y pase al agua. A continuación filtramos esta agua por un colador y desechamos las bolsas de tinta ya vacías. Con el agua extraída vamos a cocinar el arroz de la siguiente manera:

En una cacerola al fuego ponemos un fondito de aceite de oliva y un ajito muy picado; cuando el ajo empiece con el calor a bailar en el aceite le ponemos el arroz y lo movemos hasta que cambie de color; en ese momento le echamos el agua con la tinta que habremos calentado y tapamos la cacerola. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine el arroz con la cacerola tapada durante veinte minutos. Al cabo de ese tiempo apagamos el fuego, esperamos cinco minutos y destapamos la cacerola. Tendremos el arroz seco y en su punto.

Presentar el plato poniendo un molde de arroz y los dos calamares napados con su salsa y un poquito de perejil picado por encima.