La pepitoria es un guiso de ave al que se le adiciona huevo al final para espesar la salsa resultante. Modernamente se suele utilizar otras piezas como el conejo. El origen de la palabra es muy antiguo y desconocido, pudiendo derivar del árabe, del latín o del francés.

Para realizarlo cortaremos la gallina en doce trozos de la siguiente manera: la pechuga en cuatro, los dos muslos, los dos contramuslos y las alas que se cortarán en dos cada una. Sazonaremos con sal y pimienta y los pasaremos por harina para luego freírlos en aceite de oliva hasta que comiencen a dorarse. Reservaremos.

En una olla, a parte, haremos un refrito de cebolla y zanahoria con un par de hojas de laurel y; cuando lo tengamos bien pochado, añadiremos unas hebras de azafrán y los trozos de gallina reservados; pondremos un buen chorro de vino de Jerez o de vino blanco seco y reduciremos un poco para evaporar parte del alcohol del vino. A continuación le agregamos caldo de ave o agua. Dejaremos cocer por espacio de dos horas, hasta que la gallina esté tierna. Si en la receta utilizáramos pollo, con una hora de cocción sería suficiente.

Una vez tierna la gallina, tenemos que sacar todas sus presas para poder desgrasar el caldo resultante, lo que haremos sacando la grasa de su superficie con un cucharón o cazo hasta que ya no nos sea posible sacar más. En el pollo este desgrase no sería necesario. A continuación colamos el caldo desgrasado y volvemos el caldo colado a la olla, donde pondremos nuevamente las presas de gallina y calentaremos todo el conjunto muy bien.

En el mortero majaremos un puñado de almendras tostadas que diluiremos con un poco del caldo y lo verteremos en la olla.

En un cuenco, a parte, pondremos un par de yemas de huevo crudo con un poco de zumo de limón y batiremos.

Sacamos a cada uno de los cuatro platos, que deberán estar bien calientes, la porción de gallina correspondiente sin el caldo.

Apartamos la olla del fuego y, sin dejar de mover,le vamos adicionando en forma de hilo fino las yemas de los huevos batidas con el limón.

Terminamos el plato napando con esta salsa resultante los trozos de gallina, sin abusar de la salsa. Siempre en estos platos deberemos tener en cuenta poner la salsa justa; la restante irá en salsera aparte.

NOTA: La pepitoria puede hacerse con solo yema de huevos como espesante de la salsa, más la harina que se usa en el reboce de las presas de gallina o pollo. No obstante, a principios del siglo XIX se empezó a adicionar también a la salsa almendras tostadas y molidas, además del huevo, cosa que gustó mucho a la reina Isabel II que lo utilizó en su boda y se popularizó. Desde entonces suele ser comida de bodas. Para nosotros es una idea excelente y es la que hemos usado en esta receta.

A partir de aquí tenemos muchas variantes que a nosotros nos parecen inferiores, por ejemplo: no rebosar con harina al principio y tampoco poner huevo, utilizando como espesante un majado de almendras tostadas y pan frito, como hace el cocinero Arguiñano. O esta otra de usar la yema de huevo duro majada conjuntamente con almendras tostadas como espesante y luego adicionar la clara del huevo cortada en trocitos por encima, como hacía mi suegra Carmen.

Como podemos ver las combinaciones de harina en el reboce y los majados de pan frito, almendras y huevos, tanto duros como crudos, son los espesantes empleados. Pero nunca deberemos, a nuestro entender, dejar al huevo de lado, que es el que verdaderamente dio origen a esta salsa.