En la cocina del congrio solo podemos aprovechar para comer la parte abierta del pescado; es decir, la parte de la ventresca con el lomo, pues todo lo demás (cabeza y cola) solo podemos emplearlo en hacer caldos. Al tener la cola muchas espinas y estar distribuidas de forma espiral por todo el volumen de la misma, la hace insufrible a la hora de comerla.

Para esta receta vamos a partir de un trozo de congrio de su parte comestible, de unos 800 gramos para cuatro comensales.

Ingredientes:

– 800 gramos de la parte comestible del congrio

–     1 cabeza de congrio o un trozo de la cola

–     2 patatas variedad monalisa (opcional)

–     4 dientes de ajo

–     1 puñado de avellanas peladas

–     1 pimienta de cayena

–     2 rodajas de pan asentado

–        pimienta negra, romero y laurel

–     1 cucharadita de curry amarillo

–        cebollino o perejil picado

Elaboración:

Con la cabeza o la cola del congrio haremos un fume poniéndole solo agua y una rama de perejil, hervimos quince minutos y luego filtramos y reservamos.

Le quitamos a la parte comestible del pescado la espina central y luego cortamos la carne en tacos de bocado, que pasaremos por harina y los freiremos muy levemente en una cazuela amplia con muy poco aceite, algo menos que el de un refrito. Cuando los trozos de congrio se vayan dorando ligeramente los iremos apartando y reservando.

En ese mismo aceite doraremos los dientes de ajo, las dos rodajas de pan y las avellanas; que pasaremos seguidamente a una túrmix y trituramos; o a un mortero y lo majamos. Diluiremos esta picada con un poco del fumé reservado y le adicionamos las especias: pimienta negra, pimienta de cayena, laurel, romero y curry amarillo; todo sin abusar. A continuación pasaremos esta picada a la cazuela lo suficientemente diluida para poder cocer en ella el pescado.

Si queremos poner al guiso patatas este es el momento de hacerlo, en cuyo caso esperaríamos a que las patatas se pusiesen tiernas para poner el pescado; pero si no queremos poner patatas entonces pasamos a adicionar el pescado directamente. Tanto en un caso como en el otro, el pescado deberá estar hirviendo a fuego flojo unos diez minutos y estará listo para servirlo.

En el momento de servir pondremos un poco de cebollino o de perejil picado por encima.