Este es un plato clásico de la cocina francesa; si no es el plato estrella, al menos es uno de los más importantes; su autor fue el cocinero Auguste Escoffier, que fue el cocinero que popularizó este gran plato de la cocina francesa.

En esta receta pondremos, por su importancia, los fundamentos de las diferentes técnicas empleadas en su elaboración, y que iremos describiendo a medida que las vayamos realizando durante el curso de la misma.

Empezamos la noche anterior cogiendo un pollo de campo y troceándolo. Metemos las presas en un bol y las cubrimos con vino tinto de crianza. 

Por otro lado, hacemos una mirepoix con unos ajos, chalotas, trozos de apio, zanahoria, perejil y tomillo. La mirepoix es una denominación que viene del siglo XVIII; se refiere a una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños, y que se emplea para darle sabor a salsas, asados, caldos y sopas. Esta mirepoix que hemos hecho la encerramos dentro de un paño de cocina,que anudamos bien para que no se salgan las verduras, y las metemos así dentro del bol donde tenemos el pollo con el vino tinto. Ahora este bol, tapado, lo metemos dentro del frigo y lo dejamos macerando toda la noche, aproximadamente entre unas ocho y diez horas.

El macerado es una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo en un líquido aromático y bien condimentado durante un tiempo determinado para darle sabor, romperle las fibras y hacerlo más tierno, además de suavizar los sabores fuertes de algunas carnes. Por lo general el macerado debe hacerse siempre dentro del frigo y no más de 24 horas.

Al día siguiente sacamos el bol del frigo y de éste los trozos de pollo, que secaremos muy bien con la ayuda de un paño de cocina; los salpimentamos y los vamos dorando en una sartén con un poquito de aceite, procurando poner pocas presas por tandas para producir la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard sucede cuando las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares presentes por la acción de la alta temperatura y produce ese sabor a carne; y a la vez ese color oscuro tan característico. Para que esto ocurra debemos secar muy bien las piezas de carne antes de ponerlas en el aceite caliente, porque de lo contrario estas cocerían en el aceite al tener agua de por medio y no freirían. Lo mismo pasaría si ponemos demasiadas presas en la sartén donde estamos dorando, ya que la temperatura bajaría.

Al mismo tiempo que doramos el pollo sacamos también del bol la tela con la mirepoix de verduras dentro; y las escurrimos apretando el mismo paño hasta que ya no suelten líquido. A continuación, abrimos la tela  y vertemos todas las verduras dentro de una cacerola con un fondito de aceite de oliva, y las salteamos para hacerles lo mismo que a las presas de pollo; es decir, caramelizar la superficie de las mismas mediante la reacción de Maillard.

Cuando hayamos dorado todas las presas de pollo las apartamos y tiramos todo el aceite de la sartén; pero en el fondo de la sartén se han quedado pegado todos los péptidos de la carne y eso hay que recuperarlo, porque es sabor. Para ello volvemos la sartén al fuego y le echamos un poco del líquido de la maceración que tenemos en el bol. En un momento comenzará a hervir y se disolverá todo. Ahora solo queda pasar el contenido de la sartén de nuevo al bol y habremos recogido todos los péptidos, con lo que no perderemos nada de sabor. Los péptidos, al igual que las proteínas, están formados por la unión de aminoácidos; con la sola diferencia de que en los péptidos el número de aminoácidos que lo forman es menor que en las proteínas. Proteínas y péptidos forman la carne en su mayor parte. A continuación vertemos el contenido del bol en la cacerola donde tenemos salteando a las verduras. Dejaremos que hierva y luego desespumamos.

El proceso de desespumar es de extraordinaria importancia porque en la espuma están todas las impurezas; y si no las quitamos ahora, pasarían al caldo y lo enturbiarían. Una vez tengamos el caldo con las verduras sin espuma lo dejamos reducir una cuarta parte antes de reintegrarle las presas de pollo.

Ahora hemos llegado al punto en el que tenemos la cacerola con las verduras, el líquido de la maceración, que ha reducido y por lo tanto se ha concentrado un poco todos los sabores, y las presas de pollo. Pues bien, dejaremos que hierva durante hora y media para que el pollo se ponga tierno.

Recopilando un poco apreciamos que en el primer proceso al pollo le dimos sabor con las verduritas y el vino; en el segundo proceso le dimos una caramelización a la superficie tanto de las presas de pollo como de las verduras por la reacción de Maillard; y en este tercer proceso que acabamos de comenzar, lo que tratamos es de ablandar por la acción del calor a la carne; con lo que habrá una circulación de sabores desde la carne hacia el caldo y desde este hacia la carne por un proceso de osmosis.

La osmosis es un proceso que tiene lugar en la superficie de las células de animales y vegetales mediante la cual pueden pasar líquidos de uno a otro lado de la pared celular. De esta forma las células sumergidas en un líquido podrán alimentarse de éste y a su vez desprender sustancias que estén en concentraciones más altas que en el medio. Por esta razón la carne sumergida en un caldo podrá coger sabores de éste y a su vez desprender otros sabores en el caldo, beneficiándose ambos de ello.

Una de las cosas que dificultan la osmosis es la concentración de sal, por lo que deberemos salar siempre a mitad de la cocción, cuando ya la osmosis se haya realizado, y no al principio. 

Por lo dicho anteriormente, como vamos a tener al pollo cocinando durante hora y media, salaremos el guiso a los tres cuartos de hora aproximadamente.

Cuando tengamos al pollo tierno apartaremos todas las presas a un plato, y el contenido de la cacerola, que es el caldo con las verduras, lo pasamos por un colador, apretando bien las verduras, para sacarles todo el jugo posible. Desechamos las verduras y nos quedamos con el caldo, que lo reintegramos a la cacerola y le volvemos a meter dentro los trozos de pollo, con mucho cuidado porque estarán muy tiernos. Volvemos al fuego y dejamos que el caldo con el pollo vaya reduciendo hasta que adquiera consistencia de jarabe; y este bálsamo es lo que utilizaremos como salsa.

Mientras la salsa reduce es el momento de hacer la guarnición al pollo y para ello acercaremos una sartén al fuego con un fondito de aceite y en él pondremos unos lardones de tocino entreverado o bien de bacón. Dejamos que se doren ligeramente, y en ese preciso momento ponemos las chalotas peladas y enteras; y las vamos dorando a fuego medio. En el momento que las chalotas empiecen a ablandar y coger color, añadimos las setas (cualquier clase) troceadas; ponemos la sal y terminamos el salteado para echárselo como guarnición al pollo.

Dejamos a fuego bajo la cacerola con el pollo, la salsa y la guarnición, y cuando tengamos todo caliente apagamos el fuego y apartamos en los platos de servir poniéndole, opcionalmente, una ramita de tomillo encima a cada uno como elemento decorativo.

NOTA: Los ajos puestos en la mirepoix no pertenecen a la receta original, así como tampoco el aceite de oliva, ya que los franceses acostumbran cocinar con la grasa del cerdo o con mantequilla.