Para hacer las Quesadillas de champiñón partiremos de ocho Tortitas de trigo mexicanas. Con las tortitas ya confeccionadas tendremos que hacer una Salsa roja mexicana como ya sabemos; y con ambas cosas hechas pasaremos a hacer la farsa para el relleno de la siguiente manera:

Farsa de champiñón:

En una sartén al fuego poner aceite; pochar ajos y cebolleta, ambos muy picados; añadir jamón en taquitos o tocineta muy picada, una guindilla y los champiñones laminados. Poner un chorrito de vino fino u oloroso. Cocer hasta tener tierno al champiñón y ajustar el punto de sal. 

Elaboración de las quesadillas: 

Mantener una sartén antiadherente en el fuego graduado a fuego medio (nº 5 de la inducción).

Coger una tortita de trigo y depositar en ella un par de cucharadas de la farsa de champiñón y una loncha de queso de fundir encima; doblarla por la mitad y ponerlas en la sartén, dándole vuelta hasta que el queso se funda. En ese momento la retiramos de la sartén y la colocamos en el plato de servirlas. Iremos haciendo lo mismo con todas las demás y las iremos colocando en los platos de servir, escalopadas una sobre otra y a razón de dos por cada plato.

Las llevaremos a la mesa poniéndole a cada comensal un plato con dos tortitas de esta guisa rellenas. En el centro de la mesa colocaremos la Salsa roja mexicana en un cuenco con una cucharilla de servir.

Cuando vayamos a comerlas cogemos una y nos la situamos en la mano izquierda; con la mano derecha la abrimos y con esta misma mano, cogeremos una cucharada de salsa y se la pondremos por encima del relleno de queso y champiñón. Con la mano izquierda la cerramos nuevamente y ahora con ambas manos la enrollamos y nos la comemos como si fuese un taco.

NOTA: En esta receta hemos utilizado una farsa de champiñón y queso; pero las quesadillas pueden hacerse también solo con queso; lo que debemos tener presente a la hora de hacerlas. En México la suelen poner así: con queso solamente o con queso y un relleno que el comprador elige en el puesto.