Para hacer el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak para cuatro raciones, necesitaremos de los siguientes ingredientes:

 

– 100 c/c de nata líquida

–     3 huevos

–    1 Cabracho de ración (350 a 450 gramos)

–     2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito

–        Sal y pimienta al gusto

 

Elaboración:

 

Preparar el pescado cortándole la cabeza y dividiendo esta en dos partes. Por otro lado, sacarle los dos filetes al pescado y reservar la espina central con la cabeza para más adelante.

Poner una cacerola al fuego con sal, un par de dedos de agua en el fondo, unas rodajas de zanahoria, un trozo de puerro y otro de cebolla. Cuando la tengamos hirviendo a borbotones meter los dos filetes del cabracho, tenerlo un minuto y bajar el fuego al mínimo. De esta manera al pescado se le cerraran los poros y se cocinará un poco sin soltar mucho jugo al caldo. Cuando lleve un tiempo de unos ocho minutos cociendo a fuego mínimo,sacamos los dos filetes del cabracho y los apartamos a un plato donde los dejamos enfriar.

(Una vez que saquemos los filetes de pescado, a la cacerola le ponemos más agua y le metemos la cabeza y la espina central del cabracho; desespumamos, tapamos la cacerola y dejamos hervir a fuego lento por espacio de media hora, para hacer un caldo que luego colaremos y guardaremos para otras preparaciones). 

Cuando colemos el caldo hecho cogemos las raspas y le quitamos toda la carne que tiene la cabeza, que son las carrilleras principalmente y la carne de la espina, yendo todo ello al plato donde tenemos el pescado desmenuzado. 

Los filetes del cabracho que tenemos enfriando los desespinamos muy bien y luego con el cuchillo y el tenedor lo vamos cortando todo desmigándolo lo más fino que podamos, incluida la piel del mismo que es muy gelatinosa, y lo reservamos todo.

En un bol cascamos los tres huevos, ponemos la nata, la sal y la pimienta. Batimos esta mezcla flanera hasta tenerlo todo bien integrado; a continuación le ponemos las dos cucharadas de salsa de tomate frito y seguimos batiendo hasta tener una mezcla bien homogénea y de color naranja.

Cogemos ahora un molde apropiado y lo embadurnamos de mantequilla; luego le ponemos pan rallado y eliminamos el sobrante. Ya tenemos el molde antiadherente y apto para meterle la preparación que posteriormente se va a convertir en el pastel; para ello ponemos dentro del molde, en el fondo, todo el pescado desmenuzado reservado y cubrimos con la mezcla flanera que hicimos anteriormente.

Calentamos agua y preparamos un baño María donde meteremos el molde y luego metemos el conjunto en el horno precalentado a 180ºC y con calor arriba y abajo. Lo tendremos dentro del mismo hasta que, metiéndole una aguja, esta salga limpia del pastel, aproximadamente sobre una hora a hora y cuarto.

Cuando salga del horno hay que dejarlo enfriar antes de desmoldarlo porque el pastel a medida que se enfría va encogiendo y separándose de las paredes del molde.

Cuando lo desmoldemos lo cortamos en cuatro porciones y ponemos una en cada plato.

Como acompañamiento emplearemos una salsa rosa muy simple, pues cogeremos salsa mahonesa a la que le pondremos un chorro de aceite de oliva; lo integramos, adicionamos una cucharadita o dos de salsa de tomate frito, hasta darle el color apropiado y terminamos con una cucharadita de coñac o de brandy de Jerez. Finalmente y a modo de adorno, pondremos unas hojas verdes de lo que tengamos a mano en ese momento.

NOTA: La salsa de tomates fritos podemos partir para hacerla de salsas industriales; pero hay que tener presente que estas salsas tienen mucha agua que nos puede perjudicar a la hora de hacer la mezcla del pastel. Para que esto no nos suceda lo mejor e concentrarla al fuego para quitarle toda el agua de más que trae; lo mismo que hacemos cuando hacemos pizzas. Como utilizaremos poca, la salsa sobrante la podemos utilizar en hacer pizzas.

El cabracho lo hervimos poco tiempo, unos ocho minutos solamente, porque luego en el baño María va a terminar de cocinarse.