Hacer un refrito con ajos, cebolla, pimientos y tomates; todo cortado en brunoise muy fina. Cuando lo tengamos hecho podemos optar por dejarlo tal cual o molerlo con el robot de cocina para afinarlo.

Cuando tengamos el refrito hecho le añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que reduzca un poco. A continuación le ponemos un vasito de fumé de pescado hecho como luego se dirá y dejamos que hierva hasta que quede como un dedo de caldo en la cacerola. Es en ese momento cuando le adicionamos la corvina cortada en medallones y tapamos la cacerola dejándola que hierva durante cinco minutos, al cabo de los cuales le damos la vuelta a la corvina y ponemos unas gambas peladas. Volvemos a tapar y dejamos hervir dos minutos. Poner ahora unas almejas finas y tapar nuevamente la cacerola dejándola al fuego hasta que las almejas abran, en cuyo momento habremos terminado el guiso. Solo nos queda poner un poco de perejil picado por encima.

Como la corvina es un pescado que se vende al corte por ser muy grande, nosotros tenemos que comprarla a rodajas. Para hacernos una idea, cada rodaja de corvina vale para dos personas. Estas rodajas las pasamos por agua para lavarlas y les quitamos el hueso, cortándolas luego cada una en cuatro porciones. Con los huesos así obtenidos hacemos un fumé cubriéndolos de agua, sin poner demasiado y dejándolos hervir por espacio de quince minutos, luego colamos el caldo y ya lo tenemos.

Debemos poner sal a este guiso en el refrito y a los medallones de corvina, luego ajustamos al final.

NOTA: Es interesante acompañar este guiso con el mismo vino que hemos utilizado en la elaboración del mismo; blanco, por supuesto.