Vamos a partir de caracoles vivos para esta receta y vamos a ver como se preparan.

Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y; a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí la necesidad de someterlos a un ayuno.

Ayuno: 

Durante este periodo, que varía de uno a doce días, según la época, deberemos poner los caracoles en una redecilla y colgarla en un lugar oscuro. Cada uno o dos días tendremos que ir a vigilarlos y limpiarlos de los excrementos que hayan podido generar. Al cabo de un cierto tiempo veremos que ya no depositan excrementos, lo cual quiere decir que ya están purgados, lo suficiente como para que no nos hagan daño al comerlos. Estos cuidados que hemos dicho están de mas si encontramos los caracoles entre finales de octubre y primeros de marzo, porque en estas fechas los caracoles se meten en su concha y no comen nada más que hiervas purgantes; así que ellos mismos se purgan, haciendo innecesario que nosotros los purguemos.

Una vez que tengamos los caracoles purgados deberemos quitarle toda la baba que tienen; esta operación la haremos de la siguiente manera:

Meteremos los caracoles en una olla con agua dulce a la que le adicionaremos un puñado de sal. Los caracoles no toleran la sal y, para protegerse contra ella, segregan baba. Cuando veamos que los caracoles llevan una hora y han segregado suficiente baba; pues se pondrá toda el agua llena de espuma, es el momento de sacar los caracoles del agua salada y enjuagarlos muy bien, con lo que, además de quitarles la baba, evitaremos que se mueran. Ahora los aclaramos con varias aguas de lavado y en el último aclarado añadiremos una cucharada de vinagre y los frotamos unos contra los otros para limpiarlos bien. Para tener la seguridad de que quedan bien limpios los pasamos a otro recipiente y así eliminaremos las impurezas.

Cocido:

Después del ayuno y de la limpieza de la baba los caracoles entran directamente en el puchero, pero para cocerlos hay que observar ciertas precauciones:

-Nunca los metas en agua hirviendo. Hay que ponerlos en agua fría e irle dando calor poco a poco, de esta manera los caracoles se sienten bien y salen de sus conchas. Luego, cuando ya el calor es excesivo, mueren sin meterse dentro.

-No olvidar cambiar el agua cuando esta hierva y ponerle agua limpia, volviéndolos nuevamente al fuego.

– Los caracoles necesitan una cocción prolongada, de unas dos horas; luego los podemos dejar en el líquido de cocción o en una salsa.

-Una vez cocinados los caracoles, podemos dejarlos, tanto en el líquido de cocción como en la salsa, todo el tiempo que queramos y recalentarlos las veces que sean precisas, sin que se estropee el resultado.

RECETA:

Vamos a utilizar para esta receta cabrillas; las cuales, después de que hayan pasado el ayuno correspondiente y se les haya quitado las baba, las coceremos en agua con especias para caracoles durante una hora y media; luego las meteremos en una salsa hecha para tal fin.

Para hacer la salsa pondremos en una sartén con tapa o en una cacerola, aceite y haremos un refrito de ajos laminados, cebolla y pimiento verde, todo muy picado. Cuando tengamos esto bien pochado, le pondremos un trozo de chorizo troceado, una cucharada de pimentón picante y; finalmente tomate frito. Aunque si es tomate del tiempo el resultado es mejor. El problema del tomate del tiempo es que no da color, pero esto es solucionable si, al final, lo mezclamos con un poco de tomate frito industrial.

Una vez tengamos la salsa bien caliente y bien homogeneizada, le añadiremos los caracoles con un par o tres de cucharadas del líquido de la cocción de los mismos. Dejamos, ahora, que hierva unos minutos para mezclar bien todos los sabores y ya lo tenemos terminado.

NOTA: Si no tenemos chorizo podemos muy bien sustituirlo por unos taquitos de jamón y queda igualmente bueno.

El pimentón picante lo podemos sustituir por guindilla o poner ambas cosas, es igualmente bueno.

Opcionalmente se le puede añadir una hoja de laurel al refrito, así como también un poco de perejil al final; esto según gustos.

Nosotros en Huelva compramos tanto los caracoles como las cabrillas en primavera, que es cuando los traen en los mercados porque aunque hay que purgarlos varios días es cuando están más llenos; mientras que en los meses que ellos mismos se purgan están más secos.