Con los restos de la carne del cocido, desmenuzándolos, formaremos las croquetas de la siguiente forma:

En un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva, pochamos en él cebolla muy picadita y luego un par de cucharadas de harina de trigo. A continuación vamos añadiéndole, lentamente y sin dejar de remover, el caldo del cocido frío, hasta formar una salsa velouté espesa. 

Una vez formada la salsa pondremos dentro de ella los despojos del cocido anteriormente desmenuzados y; sin dejar de remover, seguiremos en el fuego hasta que el conjunto así formado se desprenda de las paredes del recipiente. Aromatizar con nuez moscada y pimienta negra molida, además de la sal si la necesitara.

Verter ahora todo en una fuente o plato llano y dejar enfriar para que se endurezca. poniéndole un film de cocina por encima para que la superficie no forme costra.

Formar ahora las croquetas que pasaremos por harina primero; luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, friéndolas a continuación en aceite de oliva, hasta dorarlas por todos los lados.

Presentarlas en plato llano sobre una salsa de tomates casé o acompañadas de una ensalada de lechugas y cebollas cortadas en juliana, a razón de cuatro a seis croquetas por persona.

NOTA: Si quisiéramos suavizar el gusto de estas croquetas podemos ponerle mitad de caldo del cocido y mitad de leche a la salsa de las mismas, obteniendo de esta forma una salsa entre velouté y bechamel.

También podríamos utilizar harina de maíz en vez de harina de trigo, en cuyo caso tendríamos que disolver  la harina de maíz en la leche fría empleada.