Hay dos maneras de hacer el atún con tomate, según sea el material de que dispongamos; es decir, si disponemos de un atún fresco de almadraba de calidad o si en cambio, disponemos de un atún descongelado, refrigerado y puesto a la venta con precios sensiblemente más bajos. En el primer caso el atún tiene su sangre completamente integrada en la carne; lo que nos permitirá manipularlo como un todo, obteniendo lo máximo, tanto en presencia como en sabor; mientras que, en el segundo caso, la sangre del atún estará continuamente desprendiéndose y; si no la quitamos, formará posteriormente coágulos en el guiso que le restará vista y sabor.

Vamos a suponer que partimos de un atún de calidad alta; en ese caso nos dispondremos a hacer la receta de la siguiente manera:

Cortamos el atún en tacos de un par de centímetros de lado y vamos pasando todos sus lados por el fondo de una sartén caliente con un poco de aceite en el fondo, muy brevemente, solo hasta sellarlos, lo que sabremos cuando cambie el color del atún de rojo a blanco. A medida que los vayamos sellando los iremos apartando a un plato y lo reservamos.

Ponemos ahora más aceite en la sartén y hacemos un refrito de ajos, cebolla y pimientos verdes. Cuando lo tengamos pochos agregamos los tomates pelados y triturados. A partir de aquí iremos moviendo todo hasta que el tomate pierda su agua y aparezca el aceite de partida. Durante este proceso le habremos puesto al tomate una hoja de laurel, un poco de sal y de pimienta y otro poco de azúcar; esta última para quitarle un poco la acidez al tomate. En este punto agregamos el atún reservado junto con una cucharada de cominos molidos. A partir de aquí el atún se cocinará en unos minutos solamente y lo que deberemos tener en cuenta es que en el tomate se coja el gusto a cominos, debiendo sobresalir este un poquito sobre todo lo demás. Ya solo nos queda apartar en los platos y servir.

En el caso de que partamos de atún de inferior calidad, entonces es aconsejable someterlo a un desangrado previo antes de cocinarlo, lo que haremos metiendo al atún en una mezcla de agua con hielo durante una media hora; observaremos que el agua se va poniendo roja de la sangre que va soltando el atún y este se va poniendo blanco, a medida que la va perdiendo. Finalmente sacamos al atún del agua y lo secamos muy bien antes de proceder a su sellado. A partir de aquí daremos ya los mismos pasos que en la anterior receta, hasta su culminación final, obteniendo un plato de atún con tomate con la misma vista pero de inferior calidad en textura y en sabor.