Esta receta es una de las muchas aplicaciones que tiene el court bouillon o caldo corto. Cuando hacemos un caldo corto para cocer un pescado se nos queda el caldo con el sabor a pescado, lo cual lo hace aplicable a otras recetas como es este caso.

Vamos primero a calentar el caldo corto que hemos utilizado en otra preparación, junto con algunas verduras para luego formar el puré; verduras como pueden ser: patatas, zanahorias, puerros, etc. Herviremos hasta que las verduras estén tiernas, con lo que cogerán mucho del sabor del caldo. Ahora lo que hay que hacer es concentrar el caldo y luego triturarlo todo con la túrmix, o con el tenedor, para formar un puré. Ajustar el punto de sal del puré formado y ya lo tenemos terminado.

Por otro lado cortar en juliana un trozo de puerro y luego freírlo ligeramente en aceite de oliva pasándolo, a continuación, a un papel absorbente para eliminarle el exceso de aceite y reservarlo.

Sacarle ahora los lomos a una caballa, quitarles las espinas de la ventrecha con un cuchillo bien afilado,dándole un corte paralelo a las espinas; luego quitarle las espinas transversales con unas pinzas, tirando en la dirección de las espinas para no dañar la carne. De esta forma tendremos de cada caballa dos filetes sin espinas,que vamos, a continuación, a hacer a la plancha.

Para hacer los filetes a la plancha pondremos mucha sal en el fondo de la plancha o de una sartén y colocamos los filetes de caballa encima de la sal con la parte de la carne hacia abajo. Lo tendremos durante cinco minutos, al cabo de los cuales le damos la vuelta y los tenemos otros cinco minutos. No hace falta poner aceite ni nada, solo la sal. El aceite se lo pondremos por encima a la caballa para abrillantarla solamente y a la hora de emplatar.

Emplatamos poniendo una montaña de puré de verduras coronada con la juliana de puerros fritos y el filete de caballa al lado, con un hilo de aceite de oliva por encima y un poco de perejil picado.