Con la piel y las espinas de la corvina haremos un fumé, que reservaremos hasta el momento de necesitarlo.

Con lo magro de la corvina lo cortaremos en tacos de tamaño mediano, que saltearemos en aceite de oliva, solo hasta que cambien de color; luego lo reservamos también.

Coger unos cinco espárragos verdes por cada plato que vayamos a hacer; separarles las puntas y trocear en cilindros de unos cinco milímetros de largo el resto. 

En una cacerola con un fondo de aceite de oliva haremos un refrito de ajos laminados, cebollas y pimientos verdes en brunoise, zanahoria en rodajas y los espárragos troceados a excepción de las puntas. Ponerle unas hojas de laurel al refrito y cuando lo tengamos ya un poco pochado le adicionamos un chorro de vino fino, dejamos que evapore el alcohol y luego le adicionamos un vasito del fumé reservado. Dejamos ahora que las verduritas hiervan hasta que estén al dente y, en ese momento ponemos una cucharada de tomate frito concentrado, un poquito de azafrán molido, los tacos de corvina reservados y las puntas de los espárragos verdes. Tapamos la cacerola y dejamos que hierva cuatro minutos, al cabo de los cuales destapamos y le damos la vuelta a las presas de corvina, volvemos a tapar y dejamos hacer otros cuatro minutos. Ajustamos, ahora, el punto de sal y procedemos a apartar en platos hondos, cuidando de poner las puntas de los espárragos verdes por encima junto con un poco de perejil picado.