En Andalucía les damos a los espárragos un aliño especial que llamamos “esparragaos” y, por extensión, se preparan de la misma forma otras verduras como las habas, judías verdes, alcachofas, cardos, espinacas, coles y acelgas.

El guiso consiste en freír aceite en una sartén; cuando está friendo se tuestan en él uno o dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas; en cuanto estén dorados se retiran del aceite y se reservan.

En el mismo aceite se fríen una o dos rebanadas delgadas de pan y se retiran también cuando están bien fritas.

El aceite sobrante se pone en una cazuela y con él los espárragos ya limpios y quitadas las partes duras; se hacen esparragar (rehogar) unos minutos y se les añade un cacito de agua.

Los trozos de ajo y de pan frito se machacan en un mortero hasta convertirlos en pasta, se le añade un poco de pimentón dulce, cominos y un chorrito de vinagre; se diluye el empaste con unas cucharadas del caldo de los espárragos y se le añade al guiso.

Se deja esparragar hasta que espese el caldo, se prueba de sal y, si están bien, se sirven.

Algunas veces se les estrellan unos huevos a los espárragos así preparados, se cuajan estos en el horno y se sirven blanditos, en la misma cazuela o en platos aparte.

NOTA: Los espárragos son una excepción, pues se ponen crudos en el guiso; todas las otras verduras que hemos citado anteriormente se ponen a esparragar ya cocidas y escurridas.