Preparar las gallinetas a razón de una por persona, a las que les haremos lo siguiente: 

1.- Quitarles las cabezas a los pescados

2.- Sacarles los filetes y trocearlos en trozos de bocado

3.- Quitarles a cada filete la parte de la ventrecha y orejas

4.- Con unas pinzas quitarles las espinas transversales a cada filete

5.- Separar cabezas, espinas, orejas y ventrechas por un lado y los filetes troceados por otro.

 

Preparación del caldo:

Poner en una olla un fondito de aceite de oliva y pochar en él unos ajos fileteados y una cebolla cortada en brunoise. Cuando tengamos esto bien pochado añadiremos las cabezas, ventrescas, orejas y espinas del pescado y las saltearemos hasta dorarlas un poco. A continuación cubrimos con agua, ponemos un manojo de perejil y añadimos un poco de sal. Dejamos hervir por espacio de veinte minutos; luego apagamos el fuego y dejamos enfriar para, finalmente, filtrar el contenido de la olla y obtener un buen caldo.

 

Preparación del guiso:

Prepararemos un triturado de la siguiente manera:

En una sartén con un fondito de aceite freiremos unos ajos laminados, que apartaremos en el momento que tomen color y reservaremos. En la misma sartén y en el mismo aceite freiremos un pimiento choricero previamente  hidratado, que luego apartaremos y reservaremos también. Hacer lo mismo con unos tomates secos. Poner, ahora, en el molinillo los ajos, el pimiento choricero, los tomates y un puñadito de almendras tostadas y sin la piel. Triturarlo todo y reservarlo.

Pelar y cortar unas patatas en cachelos, ponerlas en una cacerola y cubrirlas con el caldo hecho y reservado anteriormente. Ponerle un poco de perejil picado. Después de cocer unos veinte minutos, cuando las patatas estén ya tiernas, añadirles el triturado hecho anteriormente diluido en un poco del caldo junto con una pimienta de Cayena. Homogeneizar el conjunto, ponerle los filetes de gallineta y dejar cocer unos cinco minutos más.

Apartar en platos hondos y llevar a la mesa con un poco de perejil picado por encima.