En el ceviche que vamos a hacer en esta receta el bacalao fresco no está cortado en cubitos, como es tradicional en el ceviche, sino que lo está en tiras; por eso en muchos lugares de Sudamérica, y en Chile, se les llama “tiraditos”, y aquí le llamamos “ceviche invertido”. No es más que una variante del ceviche de pescado, estando la diferencia en el corte de la carne de este, que se hace en finas tiras; de ahí el nombre de tiraditos.

Deberemos partir de un taco gordo de bacalao fresco, que previamente lo tendremos semicongelado para darle la dureza necesaria con la que podamos cortarlo en finas tiras.

En un plato llano, con una brocha de cocina, brochamos el fondo con zumo de limón y acto seguido colocamos encima las tiras de bacalao, volviendo a brochar toda su superficie. A continuación vamos poniendo por encima el tomate picado y pelado, la cebolla morada picada o cortada en juliana fina y el cilantro picado o en hojas. Se termina poniendo un poquito de pique con ají o cualquier otro pimiento picante muy finamente cortado y en la proporción justa; además de unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.

NOTA: La diferencia que hay entre un ceviche y un carpaccio está en que en el ceviche la proteína (carne o pescado) va cocida en un ácido hasta cambiarle el color a la carne; mientras que en el carpaccio va cruda y solo aliñada. Esta es la diferencia sustancial, aunque hay otras; como que en el ceviche la proteína va en tacos y en el carpaccio va en láminas finas; o que en el ceviche se utiliza cilantro, cebolla morada y tomates como aderezo, mientras que en el carpaccio se utiliza una salsa. Pero todo esto es muy variable como lo demuestra el ceviche de esta receta, donde el bacalao va cortado en láminas y solo aliñado con el limón; pero no cocido. Por eso en España le llamamos ceviche invertido, porque lo cortamos y lo aliñamos como el carpaccio aunque con los ingredientes del ceviche.

Para cortar el pescado en filetes muy finos deberemos tener un cuchillo bien afilado y el pescado semicongelado. En el caso de tener dificultades a la hora de hacerlo siempre podremos optar por cortar los filetes más gruesos y luego espalmarlos, para afinarlos, con la misma hoja del cuchillo.