El Labneh casero o queso de yogur es un aperitivo o acompañamiento muy fácil de hacer y que resulta delicioso; no es otra cosa que un yogur concentrado y aliñado, muy típico en muchas zonas de Oriente Medio. Se prepara desuerando parcialmente el yogur de vaca, oveja o cabra; y así, al quitarle parcialmente el suero, resulta un yogur más denso y concentrado; con lo que lo convertimos en un queso o en una crema, según sea el grado de concentración en el que lo dejemos. 

El grado de concentración es variable y podemos presentar el labneh de dos formas distintas, a saber:

1.- Como una crema untable, perfectamente apta para ponerla en el pan.

2.- Como un queso blando, que se puede moldear en forma de bolitas, y que se conservan en aceite. Hay que tener en cuenta que, aunque a estas bolitas le llamemos queso por su textura y consistencia, la verdad es que el labneh no es un queso, ya que no procede de la cuajada de la leche, sino de su transformación previa en yogur por fermentación láctica.

Nosotros en esta receta lo vamos a presentar en forma de crema untable.

Ingredientes para un plato de aperitivo:  

– 2 yogures cremosos naturales de vaca

–    aceite de oliva virgen extra

–    finas hierbas

–    pistachos o piñones tostados 

Instrucciones:

Colocamos una tela más bien tupida en un colador que pondremos a su vez sobre un bol, pero procurando que no roce el fondo del recipiente.

Vertemos los dos yogures sobre la tela, lo tapamos para que no se resequen, y metemos el conjunto dentro del frigo por un tiempo de unas 12 horas para que vayan soltando el suero por gravedad. Irá apareciendo líquido por debajo que iremos eliminando de vez en cuando; y así vamos comprobando el estado de concentración que va adquiriendo el yogur a medida que se va desuerando.

También es posible acelerar el proceso del desuerado haciendo un hatillo con la tela, y apretándolo para que salga el suero por presión; aunque esto no es muy aconsejable porque se fuerza a que salgan sustancias aprovechables del yogur conjuntamente con el suero.

Cuando el yogur tenga la consistencia que queramos lo quitamos de la tela. En nuestro caso lo habremos dejado lo suficientemente húmedo como para poder hacer una crema con él. Esta crema la pondremos en un plato y la aliñaremos poniéndole por encima un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, unas finas hierbas picadas, y unos piñones o unos pistachos tostados.

NOTAS: Hemos hecho esta receta con leche de vaca; pero también podríamos haberla hecho con leche de cabra u oveja.

También hemos hecho esta receta con yogur comercial, pero podríamos haberla hecho con yogur casero, si tenemos la yogurtera.

En la realización de esta receta no debemos prescindir del paño, además del colador, para filtrar el yogur y extraerle el suero, porque los coladores son poco tupidos y dejan pasar mucha sustancia con el suero.

Al quitarle el suero para hacer esta receta la cantidad inicial de yogur merma considerablemente; alrededor de un 30-35%.

No conviene usar un aceite de oliva de sabor acusado; es mejor usar un virgen extra de muy poco o nada de sabor; porque el sabor del aceite acaba imponiéndose al de la crema.

El labneh es un acompañamiento fantástico para verduritas crudas cortadas en bastones (crudités); para todo tipo de panes (sobre todo el de pita), para las frutas frescas, para las tostas, etc.