Partimos de un salmonete de 250 a 350 gramos para dos raciones. Los salmonetes los limpiamos y luego los fileteamos, dejando cada filete sin espinas de ningún tipo. Esto es muy importante para la receta. Reservar los filetes así preparados.

Con las cabezas y espinas de los salmonetes haremos un fumé, que luego filtraremos y recogeremos el caldo por un lado y; por otro lado, sacaremos toda la carne de las espinas y cabezas, que picaremos y reservaremos también en un plato para mas adelante.

Abrir unas coquinas, sacarles los meollos y reservarlos.

Poner, ahora, una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva y hacer un fondo con puerros y pimientos verdes, cortado todo en brunoise. Añadir el arroz bomba, a razón de 30 gramos de arroz por comensal, refreírlo un poco y ponerle un vasito de vino fino. Dejar que el vino evapore por completo y, luego, añadir pimienta negra molida y el fumé reservado, poco a poco, como para hacer un risotto. Cuando tengamos el arroz hecho le añadimos la carne reservada y los meollos de coquinas; movemos bien para homogeneizar la mezcla y dejamos reposar el arroz unos minutos antes de servirlo.

Mientras el arroz reposa ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente le ponemos un hilo de aceite de oliva y doramos los filetes de salmonetes reservados por ambos lados, a razón de dos a tres minutos por cada lado, pues es conveniente no hacerlo mucho para que salgan jugosos. Mientras vamos haciendo los salmonetes vamos, al mismo tiempo y en la misma sartén, friendo un poco de perejil en rama, apartándolo muy rápidamente.

Para presentar el plato ponemos un bouquet de arroz a un lado del plato y recostado sobre éste al otro lado ponemos un filete de pescado que lo sazonaremos con sal Maldon, justamente en el momento de ponerlos. Terminamos el plato poniendo unas hojas de perejil frito encima del arroz.

NOTA: Hay varias clases de salmonetes y entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados “ojos de perdiz”, los cuales los reconoceremos porque tienen una mancha algo mas oscura que rodea los ojos, notándose mas por la parte de arriba del ojo que por la de abajo.