Con las cantidades que vamos a poner a continuación tendremos para hacer un brazo de gitano del que saldrán, aproximadamente,  una docena de piononos:

Para el bizcocho:

–  3 huevos

– 75 gramos de azúcar

– 75 gramos harina de repostería

Ejecución:

Forrar con papel especial para horno, o con papel de aluminio, una bandeja plana de 38 x 30 cm. y verter en ella la siguiente preparación:

Empezamos separando las yemas de las claras y poniendo en un bol las yemas y en otro las claras. En el bol donde tenemos las yemas ponemos la mitad del azúcar. Batimos la mezcla hasta que las yemas adquieran un color blanquecino y el azúcar se haya disuelto completamente.

En el bol donde tenemos las claras le ponemos la otra mitad del azúcar. Batimos hasta punto de nieve firme. Ahora vamos echando esta mezcla en el bol de las yemas poco a poco y mezclando con una lengua pastelera, con movimientos envolventes, para evitar en lo posible que la mezcla se baje.

Cuando tengamos bien homogénea esta mezcla, pesamos la harina y se la vamos echando, tamizada, mezclando con la mayor delicadeza, con la ayuda de la lengua pastelera y con movimientos envolventes para evitar, como anteriormente, que la nueva mezcla baje. 

Una vez bien mezclada esta masa la verteremos en una bandeja forrada de papel de horno o de aluminio; y con la ayuda de una espátula la extenderemos igualando toda su superficie.

A continuación metemos la bandeja en el carro del horno, que deberá estar precalentado a 200-210ºC de temperatura y con calor arriba y abajo. La hornearemos durante unos 10-12 minutos. El final del horneado lo sabremos porque metiéndole una aguja esta deberá salir limpia del bizcocho.

Cuando saquemos el bizcocho del horno lo volcamos sobre un paño húmedo, poniendo el lado mayor paralelo al borde de la mesa pegado a nosotros, para facilitar luego el enrollado; le quitamos el papel de horno, le cortamos los bordes para igualarlos; y con la ayuda del mismo paño, lo vamos enrollando en caliente, que es cuando está maleable. Deberemos ir enrollando el bizcocho junto con el paño y dejar tanto bizcocho como paño, ambos enrollados, hasta que se enfríen. Ya frio lo desenrollamos y le quitamos el paño. Ahora el bizcocho ha cogido ya la forma y no nos costará trabajo volverlo a enrollar; pero esta vez le untaremos la crema que vayamos a utilizar para el relleno por toda su superficie, dejando un trozo sin untar en el lado que vayamos a dejar para terminar el enrollamiento. La razón de ello es porque a medida que vayamos enrollando, la crema tenderá a deslizarse hacia afuera; y al final acabará mojando la parte no untada. De no hacer esto acabaría sobrándonos crema. 

Terminado el enrollamiento le pondremos una decoración a base de bañarlo con azúcar granulada por toda su superficie. 

En este punto lo que tendremos será un brazo de gitano decorado con azúcar; pero ahora deberemos cortarlo en porciones de aproximadamente 2 a 3 centímetros de longitud para hacer los piononos.

Una vez cortados todos los piononos los pondremos en una base descansando sobre una de las superficies cortadas. A continuación pondremos crema en la superficie superior de cada pionono, cubriendo a esta, y luego le pondremos un montoncito de azúcar granulada encima de la crema, que quemaremos con una plancha o con un soplete. Finalmente pasaremos los piononos así confeccionados a una fuente con blonda para llevarlos a la mesa.

NOTA: En la receta hemos puesto tres huevos; pero si estos son pequeños no dudar en poner cuatro, sin tener que tocar los demás ingredientes.

La crema que nosotros solemos poner para rellenarlos es la Crema pastelera, que sabemos ya hacerla.

En cuanto a la manera de hacerlos, nosotros montamos con el azúcar las yemas y las claras por separado; pero también se pueden montar los huevos enteros con el azúcar y luego añadirles la harina tamizada con movimientos envolventes y el resultado es similar.

En cuanto al impulsor nosotros unas veces se lo echamos y otras no; pero la verdad es que no es necesario, y aquí no lo hemos puesto. Hay que tener presente que en los bizcochos, si ponemos igual cantidad de huevo que de harina y de azúcar, con esta fórmula el bizcocho sube sin necesidad de impulsor; pero si desvirtuamos esta fórmula poniendo, además, otros ingredientes adicionales, como es el caso de los bizcochos de yogur o de nata, entonces sí se hace necesario ponerlo.

Por último decir que los piononos de Santa Fe tuvieron mucho éxito a nivel internacional en tiempos del papa Pio IX, quien se interesó por ellos, hasta tal punto que le pusieron su nombre: Pio IX = Pio nono. ¡Curioso!