La Bullabesa es una sopa de pescados de Francia, de la zona que da al mediterráneo, como Marsella, por ejemplo. Esta sopa ha alcanzado relieve en la cocina internacional y para hacerla necesitaremos conocer algunas de sus características principales. 

Lo primero que tenemos que conocer es que lleva una mezcla de pescados variados: blancos, de roca, moluscos y crustáceos; debiendo llevar como mínimo cuatro pescados distintos; uno de cada variedad, aunque esto no sea preceptivo, de esta manera el sabor se acompleja para hacerse mas delicado.

Otra de sus características es que lleva azafrán como condimento, siendo esta característica vital para ser Bullabesa.

La tercera de sus características la sacamos de su nombre, que en francés es Bouillabaisse, nombre compuesto de hervir y bajar; es decir, primero se lleva el pescado a ebullición y luego se baja el fuego hasta el punto de hacer, prácticamente, una infusión con el pescado.

Finalmente se acostumbra a espesar el caldo con una salsa llamada “rouille” y que no es más que una mahonesa con ajo y azafrán o una alioli con huevo y azafrán, como ya hemos visto.

Para hacer nuestra Bullabesa para dos personas vamos a partir de: dos rodajas de corvinata, dos peces araña, cuatro cigalas de pequeño tamaño y media docena de puntillitas.

Primero limpiamos el pescado y reservamos la cabeza de la corvinata; con el cuerpo hacemos rodajas. Con los peces arañas les sacamos los dos filetes y reservamos tanto las cabezas como las espinas. A las puntillitas les quitamos la pluma y las reservamos enteras. A las cigalas no les hacemos nada, solo lavarlas. Con los filetes y rodajas de los pescados haremos un adobo poniéndolos en un recipiente y echándoles por encima un poco de vino blanco o zumo de limón, perejil, agua, azafrán y un poquito de aceite de oliva. Dejaremos en este adobo un par de horas antes de utilizarlos.

Ponemos en una olla las cabezas y espinas reservadas con media cebolla, un trozo de puerro, un trozo de tomate, una zanahoria cortada a trozos y un ramillete de perejil; cubrimos bien todo el pescado con agua y llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y lo mantendremos veinte minutos sin hervir apenas, al cabo de los cuales filtramos por un colador o chino y ya tenemos el caldo hecho.

Haremos, a continuación, un refrito atomatado con cebolla, puerro, zanahoria y tomates, le pondremos azafrán y un poco de hinojo y ponemos una patata cortada en medias lunas (optativo) y las puntillitas, que refreiremos un poco y cubrimos con el caldo reservado. Dejamos hervir lentamente hasta que la patata esté tierna y, en ese momento añadimos las rodajas de corvinata y los filetes de pez araña junto con el caldo del adobo. Dejamos el pescado en infusión al mínimo de fuego, que no hierva apenas durante tres minutos, al cabo de los cuales les damos la vuelta a las rodajas de corvinata y le añadimos las cigalas. Dejamos tres minutos más y ya lo tenemos.

Una vez terminada la sopa la dejaremos reposar cinco minutos antes de servirla. Mientras tanto haremos la rouille de la siguiente manera: cogemos un ajo (frito o crudo) y lo majamos en un mortero con un poco de sal y unas hebras de azafrán; le ponemos un poco de aceite y ligaremos, poniéndole a continuación una cucharada de salsa mahonesa, movemos para homogeneizar y ya la tenemos.

Para servir la Bullabesa podemos hacerlo en un solo vuelco o en dos. Si lo hacemos en un solo vuelco ponemos toda la sopa, con todos sus ingredientes, en un plato hondo y acompañamos con unas rodajas de pan tostado untadas de salsa rouille.

Si lo servimos en dos vuelcos entonces ponemos el caldo en un cuenco con una rebanada de pan tostado untada de salsa rouille nadando en la superficie, por un lado y los pescados y las patatas en una fuente, por otro.

NOTA: Hay muchas maneras de hacer la Bullabesa dentro de Francia y de un sitio a otro podemos encontrar variaciones que pueden ser de importancia de cara a establecer unos principios para este plato.

Lo importante es poner entre cuatro y seis pescados distintos para obtener la complejidad de sabor necesaria y estos pescados, preferentemente deberán ser de roca: cabracho, gallo, gallineta, rubio, San Pedro, pargo,sargo, hurta, besugo, entre otros. También podemos poner pescados blancos como: lenguado, rodaballo, merluza, rape, etc. Y podemos completar con otros como los moluscos y los crustáceos.

En cuanto a poner patatas en la sopa es optativo y lo que sí debe ser indicativo del plato es la presencia de la rouille y del azafrán como condimento.

La manera de hacer la rouille que hemos utilizado es la que empleamos en verano, para evitar la salmonelosis; por eso partimos de salsa mahonesa; pero en invierno podemos hacer la rouille auténtica, haciendo una salsa alioli a la que le pondremos una yema de huevo crudo y unas hebras de azafrán.

En cuanto a los ajos empleados en la rouille podemos ponerlos crudos, fritos o una mezcla de ambos, según queramos evitar lo que se repite el ajo crudo.