Cuando tengamos un pescado cuyo peso sea mayor de tres kilos podemos cortar los dos medios cogotes en dos partes cada uno y hacer dos piezas de lomo de cogote y otras dos de ventrecha. También podemos cocinar al horno cada medio cogote por entero y luego porcionar al emplatar, poniendo en dos platos los lomos y en otros dos las ventrechas.

En nuestro caso vamos a hacerlo así, cocinando los dos cogotes y luego porcionándolos en los platos de forma que en dos de ellos vayan las ventrechas y en los otros dos vayan los lomos, que pertenecerán a otra receta.

La forma de hacerlo es la siguiente:

En una sartén poner unas patatas cortadas en rodajas de unos tres milímetros de espesor junto con cebollas cortadas en medias rodajas finas a pochar en aceite de oliva, tapadas a fuego medio bajo, hasta que las patatas estén tiernas.

Pasar las patatas y cebollas pochadas a dos bandejas de horno y ponerle por encima un pimiento rojo cortado en tiras; adicionarle también unas gotitas de vino fino; pero muy poco, solo para darle un bouquet y ponerle las medias ventrechas o ijadas encima de cada bandeja. Ponerle a las ventrechas o ijadas un hilo de buen aceite de oliva, unas gotas de vino fino, sal y un poco de caldo del mismo pescado, hecho con las raspas. Ponerle, además, un poco de azafrán molido por toda la superficie, tanto del pescado como de las patatas y meterlo en el horno precalentado a 180º C durante 15 a 20 minutos, según tamaño.

Una vez salga del horno pasamos las raciones correspondientes a los platos de servir, elegidos convenientemente para este fin.