Partir de una cinta de lomo de cerdo de aproximadamente un quilo de peso en bruto y proceder a limpiarla muy bien de grasas y nervios. Quitarle también, a uno y otro lado, la carne que tiene pegada por cartílagos, dejando solo el medallón central del lomo. Esta operación es importante hacerla porque, luego en el asado, se desprenden y quedan muy deslucidos los cortes en medallones.

Una vez tengamos el lomo limpio lo sazonamos con sal, pimienta, un poquito de romero y tomillo. Le ponemos unas lonchas finas de tocino de jamón por encima y lo bridamos todo con un bramante de cocina, tanto para sujetar al tocino como para darle bonita forma a los futuros medallones. Si no tuviéramos tocino embadurnamos el lomo con aceite.

El lomo así preparado lo metemos en una bolsa de asar con un par de hojitas de laurel; cerramos la bolsa y le hacemos un par de agujeros en la parte alta para que, luego en el horno no estalle. La metemos en el horno a 180ºC durante unos 50 a 60 minutos. Con este tiempo la carne sale bien hecha, a nuestro gusto, pues la carne de cerdo nos gusta mas hecha que la de ternera.

Cuando saquemos la bolsa del horno la abrimos, sacamos la carne y le quitamos el bramante y las lonchas de tocino, dejando el lomo limpio enfriar hasta temperatura ambiente, pues lo comeremos como fiambre.

Para emplatar cortaremos lonchas finas de carne del lomo y las pondremos ligeramente escalonadas en un plato llano; las naparemos con un poco de salsa Cumberland previamente calentada y acompañaremos con puré de patatas.

Salsa Cumberland: Esta salsa es ideal para acompañar platos de carne, caza y pescados fríos o calientes, siendo delicioso el contraste de sabores que produce.

Se hace rehogando cebolla finamente picada en una sartén con mantequilla y cuando empiece a dorarse se reduce el fuego y, sin dejar de mover, se le añade harina, mostaza y jalea de grosella. Una vez esté todo bien ligado se le incorpora un poco de zumo de naranja y de limón, un poco de vino de Oporto y tiritas de corteza de naranja, que previamente se habrán cocido en agua durante quince minutos, para quitarles el amargor. Se sazona con sal y pimienta, se mantiene la cocción cinco minutos más y ya está.

NOTA: Si no queremos hacer la salsa Cumberland podemos optar por recoger, en una sartén, los jugos que ha soltado el lomo dentro de la bolsa de asar y ligarlos al fuego con un poco de Maizena disuelta en agua. Podemos muy bien utilizar esta salsa como sustituta, que está también muy buena.

Otra posibilidad es aligerar esta última salsa con un poco de zumo de naranja y una cucharadita de mermelada de un fruto rojo o; incluso, de limón.