Utilizaremos cigalitas pequeñas para hacer un fumé, que haremos solo con las cigalitas, agua y un ramillete de perejil, hirviéndolas durante quince minutos a fuego bajo. Quitamos la espuma que se haya podido formar y colamos el caldo. A continuación pelamos las cigalitas y utilizamos la carne para luego hacer el arroz. Si no tuviéramos cigalitas podemos igualmente hacer el fumé con gambas, dando los mismo pasos que con las cigalas.

A parte, necesitaremos dos cigalas de tamaño mediano por cada plato que vayamos a preparar, que reservaremos hasta el momento de su utilización, siendo esto completamente necesario para este plato.

Comenzaremos por hacer un refrito atomatado, pochando en aceite de oliva ajos, cebolla, pimiento verde y tomates, todo en brunoise fina y que quede bien pochado. A continuación le ponemos unas alcachofas a cuartos u octavos, según sean de tamaño, damos unas vueltas para refreírlas un poco y añadimos una pimienta de Cayena troceada, con simientes y todo y una cucharadita de un buen pimentón dulce, que refreiremos justo lo necesario y, acto seguido, le ponemos un vasito de vino fino y dejamos evaporar. Cuando el vino haya evaporado le ponemos las cigalitas peladas que tenemos reservadas y el arroz, que deberá ser de tipo Bomba, y lo refreiremos un poco, hasta que los granos exploten y se pongan blancos. Es ahora cuando le ponemos el fumé, le adicionamos el azafrán, un poco de colorante alimenticio y ajustamos el punto de sal. La cantidad de fumé deberá ser de tres a cuatro veces la de arroz en volumen..

Ya solo resta graduar el fuego para que vaya hirviendo muy poco a poco, hasta que el arroz se ponga tierno y el caldo se consuma.

Las cigalas de tamaño mediano que tenemos reservadas las pondremos cuando le quede al arroz unos diez minutos para terminar su cocción.

Una vez el arroz seco de caldo y tierno lo dejaremos reposar unos cinco minutos, tapado con un paño de cocina, antes de ser servido en los platos de consumo.

Cuando lo tengamos apartado en los platos le pondremos un cuarto de limón y un poco de perejil picado por encima.