Con 250 gr. de cocochas y 500 gr. de berberechos hay para dos personas. Veamos ahora como lo hacemos:

Empezamos por meter los berberechos en abundante agua de mar, o ponerlos en agua dulce y a la media hora ponerle sal; entonces los berberechos se abren y sueltan la tierra que traen. Los tenemos así durante una hora aproximadamente y luego los sacamos, cogiéndolos con las manos hacia arriba, nunca volcando el cacharro donde los tenemos. De esta manera la tierra se quedará en el fondo y los berberechos quedarán depurados. A continuación ponemos en una cacerola un chorro de vino blanco de la tierra y ponemos ésta al fuego; cuando esté caliente le ponemos los berberechos y esperamos que se vayan abriendo para irlos sacando. Es muy importante que los vayamos sacando a medida que se vayan abriendo para que no pierdan su agua y se queden secos y arrugados. Luego les sacamos los bichos de sus conchas y los reservamos, en su mismo jugo para que no se sequen, mientras que el resto del vino con el jugo que han soltado en la cacerola lo reducimos al fuego hasta que quede como una cucharada de líquido nada más y lo reservamos también.

Por otro lado haremos un pil pil con las cocochas poniendo aceite en el fondo de una cazuela de barro al fuego medio bajo; ponemos en el aceite unos ajos laminados y una pimienta de Cayena troceada. Antes de que lleguen a dorarse los ajos le ponemos las cocochas y dejamos hacerse a fuego bajo unos cinco minutos, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados. Cuando tengamos las cocochas hechas le quitamos todo el aceite a la cazuela y, ya fuera del fuego, la vamos moviendo adicionándole, poco a poco, el aceite quitado sin dejar de mover, para que tanto el aceite como la gelatina que sueltan las cocochas vayan emulsionando. Cuando tengamos las cocochas al pil pil hechas le ponemos los berberechos y seguimos moviendo para adicionarle la reducción de vino y jugo reservada, muy poco a poco, para que el pil pil no se nos corte.

Es muy importante en este plato no poner sal en ningún momento porque la reducción de vino es muy potente; incluso a medida que se vaya echando deberemos ir probando, porque puede ser que no necesitemos echarla toda; y eso que la hemos reducido a una o dos cucharadas.

Finalmente le ponemos cebollino picado por encima y ya lo tenemos terminado. Si no tuviéramos cebollino podríamos poner perejil en su lugar.

NOTA: Las cocochas que deberemos utilizar deberán ser frescas, pues es como el plato da su máxima expresión de textura y sabor, pero si no las tenemos, pues son difícil de conseguir en Huelva, siempre podemos recurrir a comprarlas en salazón y luego desalarlas en agua, cambiándole cada doce horas el agua tres veces.