Para hacer esta receta de “Lomo de merluza con mejillones y almejas” necesitaremos disponer de los siguientes

Ingredientes:

–     1 merluza de unos tres quilos

–     3 ajos laminados

–     1 cayena

–     1 cucharada sopera de harina

–     1 chorreón de champan, cidra o vino

–   20 unidades de mejillones

–   20 almejas

–        aceite de oliva

–        sal 

–        perejil picado

–        aceite de oliva virgen extra (AOVE)

–        agua

Elaboración:

Comenzamos cortándole el lomo a la merluza haciéndole un corte a cuatro dedos de la cabeza y otro a ocho dedos de este. Nos quedamos con la parte central y dejamos el resto para otras preparaciones.

Al lomo obtenido le quitamos la espina central dividiéndolo en dos partes, y estas partes las dividimos nuevamente por la mitad a lo largo, con lo que obtendremos un total de cuatro partes para, finalmente, dividir cada una en dos, transversalmente, y obtener un total de ocho partes. Ahora le quitamos las espinas laterales y las telillas negras que puedan tener y las salamos por ambas caras, con lo que quedarán listas para su cocción.

En una cacerola abrimos los mejillones con un chorrito de champan y recogemos el líquido una vez hayan abierto. En cuanto a los mejillones les sacamos los meollos y tiramos las cascaras, reservando los meollos por un lado y el caldo por otro.

En una cazuela lo suficientemente grande pondremos un fondo de aceite de oliva y dejaremos que bailen unos dientes de ajo laminados; adicionamos una cayena troceada con sus simientes y una cucharada sopera de harina. Mezclamos bien la harina con el aceite y adicionamos un buen chorro de champan. Movemos y dejamos reducir. Cuando el champan reduzca añadimos el caldo de los mejillones reservado junto con un poco de agua y dejamos que la harina cueza unos siete a ocho minutos para que pierda el sabor a crudo. En ese espacio de tiempo iremos añadiendo agua a medida que la cazuela nos la vaya pidiendo, pero siempre mantendremos la salsita espesa. Pasado el tiempo pondremos las presas de merluza, bien sazonadas por ambas caras con la piel hacia arriba y en el centro de la cacerola las presas más gruesas, para repartir mejor el calor que es más fuerte en el centro. Al mismo tiempo que la merluza pondremos también las almejas y mantendremos todo al fuego unos tres minutos, hasta que las almejas abran; luego le damos la vuelta a las presas de merluza y lo mantendremos otros tres minutos al fuego. En el último momento le pondremos los meollos de los mejillones sin cáscara que tenemos reservados junto con un poco de perejil picado, apagamos el fuego y retiramos la cazuela del fuego ya apagado. Finalmente le ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE) por encima; movemos la cazuela como si de un pil pil se tratase hasta que ligue el aceite incorporado con la salsa de la cazuela, y en ese momento le ponemos mas perejil picado por encima y lo llevamos a la mesa.

Como suele hacerse en la mayoría de las cazuelas, llevamos la comida a la mesa en la misma cazuela, la colocamos en el centro de la mesa y vamos sirviendo en los distintos platos desde ella.

NOTA: Los mejillones no deben permanecer mucho tiempo en el fuego porque se ponen gomosos, siendo esta la razón por la que lo hemos abierto aparte y hemos recogido sus jugos para irlos mezclando con los demás elementos del guiso, mientras que los meollos los hemos reservado para ponerlos al final.

Si la merluza pesa unos tres quilos y el lomo es una tercera parte de ella, resultará que éste pesará un quilo. Como lo hemos dividido en ocho partes, cada dos presas harán un total de ¼ de quilo, con lo que tendremos suficiente para un comensal, y la receta dará de comer a cuatro comensales.