El gazpachuelo malagueño es una sopa caliente originaria de Málaga y es uno de los grandes logros del saber culinario. Se trata de una sopa en donde la idea esencial consiste en desleír y atemperar una mahonesa en un caldo caliente, hasta que semicoagule el huevo que contiene, pero sin que llegue a cortarse. Aunque se toma caliente, debe su nombre a que contiene tres de los cuatro ingredientes básicos del gazpacho: pan, aceite y agua. El otro ingrediente fundamental, el vinagre, no lo lleva, pero modernamente hay recetas que lo incluyen.

La receta que vamos a poner de gazpachuelo malagueño, es la que se hacía antes de la gran cantidad de variaciones que esta sopa ha sufrido en los últimos tiempos, con el auge de la cocina en nuestro país. Hemos querido poner la receta antigua, y luego explicar cómo hacer las distintas variaciones que nos acerquen a lo que se viene haciendo hoy día.

Ingredientes para 4 comensales:

–    ¼ kilo de pan blanco

– 1 ½ litros de agua

–     1 huevo

–        aceite de oliva

–        zumo de limón y sal

Elaboración:

Se corta el pan en rebanadas finas y se pone en una cacerola, le agregamos agua y un poco de sal; se acerca al fuego y cuando rompa a hervir se le echa la clara del huevo, se retira del fuego, se mueve y se tapa, manteniéndolo caliente pero sin que hierva.

Se bate, a parte, la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón; y poco a poco, se le va añadiendo el aceite para hacer una mahonesa; y ya hecha, se le agrega unas tres o cuatro cucharadas del agua de la sopa para templarla, y que no se corte al incorporarla.

Finalmente vertemos lentamente la mahonesa en la sopa, al mismo tiempo que la movemos, y servimos. 

Variaciones de esta sopa:

Una variante consiste en ponerle patatas hervidas en vez del pan, conservando los demás ingredientes, y aderezar con limón o vinagre.

Se acostumbra, modernamente, aderezar la sopa con trozos de pescados como: merluza, rosada, pargo, sargo, rape, etc.; también con gambas, chanquetes, almejas, mejillones, etc.

Cuando se emplean trozos de pescado se suele hacer un caldo con las cabezas y espinas, para utilizarlo luego en la sopa en sustitución el agua.

Hay quienes ponen la clara del huevo cocida y en cubitos dentro de la sopa y quienes hacen la mahonesa con el huevo entero y no le añaden la clara.

He aquí, ahora, una receta de una de las muchas variaciones que puede tener esta sopa:

Ingredientes:

– 2 o 3 patatas

–          un puñado de gambas

–          unos trozos de pescado (merluza, besugo, pargo, etc.)

–      ½ cebolla

–       1 huevo

–          aceite de girasol

–       1 cucharadita de zumo de limón

–          sal y agua

Preparación:

Ponemos el huevo entero en el vaso de la batidora y le vamos añadiendo aceite poco a poco, al mismo tiempo que batimos con el brazo de la batidora hasta el fondo. Cuando empiece a formarse la mahonesa vamos levantando el brazo de la batidora y cuando tengamos ya el aceite emulsionado, dejamos de poner más aceite y damos la mahonesa por concluida.

Pelamos las gambas y las reservamos. Las cabezas de las gambas junto con la del pescado las ponemos en otra cacerola a parte; le añadimos media cebolla, y cuando haya hervido unos veinte minutos filtramos y recogemos el caldo, que lo reintegraremos a la cacerola; le ponemos las patatas cortadas en cachelos y ponemos a hervir hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento añadiremos las gambas y los trozos de pescado. Volveremos a cocer unos tres minutos más, al cabo de los cuales apartamos del fuego la cacerola y la dejamos enfriar solo un poco. Con un cucharón cogemos caldo caliente y se lo agregamos en forma de hilo al vaso de la batidora donde tenemos la mahonesa y batimos esta mezcla hasta que se ligue bien. A continuación pasamos esta mezcla de mahonesa y caldo a la cacerola donde tenemos el líquido de la sopa con las patatas y el pescado; lo haremos con delicadeza, procurando no romper el pescado y ligar bien todo. Si ha quedado muy fría la sopa podemos acercarla al juego pero teniendo cuidado de que no hierva porque se recortaría. Lo ideal es que la temperatura no pase de 65º C para estar seguros de que no se nos va a recortar.

Cuando tengamos todo bien mezclado lo llevamos a la mesa y nos dispondremos a servir la sopa a los comensales.

NOTA: Hemos puesto dos versiones de esta sopa: una pobre, más auténtica y en consonancia con sus principios y otra rica, menos auténtica pero más en consonancia con nuestro tiempo.