Los soufflés calientes se componen de dos elementos principales: la panada o mezcla que proporciona el sabor y las claras montadas a punto de nieve, que aportan el aire necesario para que el soufflé se hinche y adopte su clásico aspecto.

El secreto para conseguir unos soufflés calientes perfectos se resume en unas cuantas de ideas:

 

1.- Los ingredientes deben medirse con exactitud; solo de esta manera las claras soportarán el peso calculado.

2.- El batido de las claras ha de ser tal que éstas deberán estar muy duras y formar picos.

3.- El horno debe ser bueno, que dé un calor constante. Un horno caprichoso que un día calienta más y otro menos vale para un asado o gratinado pero nunca para un soufflé o un bizcocho.

4.- El soufflé no espera a nadie; hay que servirlo en el mismo momento que sale del horno, pues desde ese mismo momento empieza a bajar.

 

Cómo preparar un soufflé caliente:

 

Empezamos preparando un molde para soufflé, engrasándolo con mantequilla y luego poniéndole a la mantequilla pan rallado.

Encendemos el horno a calor medio alto, unos 180-190º C.

Elaboramos la panada que puede ser una salsa bechamel espesa, a la que le añadimos yemas de huevo y otro ingrediente básico: queso, recortes de un asado, champiñones rehogados, un picadillo de pollo o pavo, bonito desmenuzado, etc.

Montamos las claras de huevo a punto de nieve firme y procedemos a la mezcla final vertiendo las claras montadas sobre la panada y mezclándolo todo con movimientos envolventes sin batir  ni agitar.

Trasladamos la mezcla obtenida a los moldes procurando llenarlos hasta el 90% del borde y trazamos con un cuchillo un círculo en la superficie de la mezcla en cada molde. Este círculo trazado luego de horneado resultará un adorno.

Hornearemos el tiempo indicado en cada receta: aproximadamente unos 30 a 35 minutos, teniendo muy en cuenta no abrir el horno bajo ningún concepto durante este tiempo, si no queremos que el soufflé se desvanezca y se transforme en una pasta sin atractivo.

 

RECETA DE SOUFFLÉ DE PAVO:

 

Ingredientes para 3 raciones:

– 150 gramos de restos de ave cocidos o asados

–   25 gramos de mantequilla

–   25 gramos de harina 

– 250 gramos de leche

–     3 huevos

–        Nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:

Poner la mantequilla a calentar en una cacerola o en un cazo al fuego junto con la harina; añadir la leche fría poco a poco, de forma que hasta que no se integre la que hemos añadido no añadamos más; seguiremos así hasta tener integrada toda la leche; mover unos minutos más y añadir la carne de ave picada a cuchillo. Seguir moviendo con una cuchara de madera para que la carne se mezcle completamente. Rallarle un poco de nuez moscada y salpimentar al gusto.

Cascar los huevos y separarle las claras de las yemas. Añadir las yemas a la preparación anterior fuera del fuego y una vez atemperada; yema a yema, no añadiendo otra hasta tener bien integrada la anterior.

Encender el horno y ponerlo a temperatura media alta, aproximadamente unos 180- 190º C.

Añadirle un poco de sal a las claras de los huevos y batirlas a punto de nieve firme; luego ponerla encima de la preparación anterior, cuanto más fría mejor y mezclar todo bien con movimientos envolventes, sin batir ni agitar, para que no se salga el aire acumulado en las claras.

Untar de mantequilla los moldes de soufflé, ponerle pan rallado y verter la preparación en ellos de forma que los llenemos hasta el 90% de la altura de cada uno.

Meter los moldes dentro del horno precalentado a dicha temperatura y tenerlos dentro, sin abrir el horno bajo ningún concepto, por espacio de treinta a treinta y cincominutos. Durante los últimos diez minutos subimos la temperatura del horno a 200º C si fuese necesario, según lo dorada que estén sus superficies.

Una vez salgan del horno servir inmediatamente.

NOTA: Una regla que deberemos observar para hacer un soufflé es poner una yema de huevo por cada 100 gramos de bechamel y 50 gramos de relleno, siendo necesario 1 huevo por persona.