El hornazo de Salamanca es un plato típico de la cocina regional que consiste en una masa de pan parecida a una empanada, que va rellena de chorizo, lomo de cerdo, jamón y huevos duros.

Hay una historia que acompaña al hornazo de Salamanca y al supuesto origen de comerlo el Lunes de Aguas, que así es como se le llama a la fiesta que se celebra en tierras charras el lunes siguiente al Lunes Santo. No se sabe a ciencia cierta si es mito o realidad lo que cuentan en la capital salmantina y es que Felipe II, conocido como el Prudente, llegó a Salamanca a mediados del siglo XVI para casarse con su primera esposa, María Manuela de Portugal. Al Monarca le chocó las juergas que se montaban los estudiantes en aquella época durante la Semana Santa y no se le ocurrió nada mejor, para poner orden y preservar  la moralidad, que promulgar un edicto en el que, durante la Cuaresma se prohibiesen el consumo de carne y el contacto carnal. Para asegurarse de que se cumpliera, dio orden de que “las profesionales del amor” abandonasen la ciudad durante la Cuaresma. Así que, cada año por Cuaresma un sacerdote, al que se le llamaba el Padre Putas, recogía a todas esas damas, las subía a una barca y las llevaba al otro lado del rio Tormes. Allí debían permanecer hasta el lunes siguiente al Lunes Santo; es decir, hasta el Lunes de Aguas, fecha en la que las traía de vuelta a la ciudad; y todos los muchachos iban a recibirlas a orillas del rio para montar una fiesta en la que se comía el típico hornazo de Salamanca; y que terminaba siempre en orgía.

Ingredientes para cuatro personas:

Para el hornazo:

– 300 gramos de harina

–   40 ml de vino blanco

–   60 ml de agua

–   10 ml de aceite de oliva

–   30 gramos de manteca de cerdo

–   25 gramos de levadura de panadero

–     2 huevos (uno de ellos para pintar el hornazo)

–    ½ cucharadita de pimentón

–     1 cucharadita de sal

Para el relleno:

– 200 gramos de chorizo

– 300 gramos de filetes de lomo de cerdo

– 200 gramos de jamón

–     2 huevos

Elaboración:

Colocamos la harina pesada en un bol grande y le agregamos un huevo, el aceite, la sal y el pimentón.

Por otro lado, templamos en el microondas, el vino con el agua y agregamos la levadura con la manteca de cerdo. Mezclamos bien hasta que se disuelva todo y lo incorporamos al bol de la harina. Volcamos en la mesa de trabajo y amasamos hasta que tengamos una masa homogénea y lisa. Pasamos de nuevo la masa al bol, lo tapamos y dejamos que fermente de media a una hora aproximadamente; o hasta que la masa doble su volumen.

A parte, ponemos los huevos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. A los diez minutos sacamos los huevos los pelamos y los cortamos en rodajas.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, trabajamos un poco la masa y la dividimos en dos partes. Las estiramos con un rodillo dándoles formas redondeadas o rectangulares. Colocamos una de las partes encima de un papel de horno y la cubrimos con los filetes de lomo que habremos pasado previamente por la plancha salpimentadnos para sellarlos; y nos cuidaremos de no llegar hasta el borde para luego poderla cerrar. Encima colocaremos las rodajas de chorizo, las rodajas de huevos duros y las lonchas de jamón.

Ahora cerramos poniendo encima la otra parte de la masa, recortamos los sobrantes y la unimos haciendo un trenzado en los bordes, presionando con los dedos.

Con los sobrantes de la masa hacemos tiras y decoramos la superficie del hornazo formando un enrejillado.

Finalmente pintamos la superficie con huevo batido y la pinchamos para que dentro del horno salga el aire y no se hinche el hornazo. Lo horneamos a 200ºC durante 30 minutos con calor arriba y abajo.

NOTA: Los filetes de lomo se pueden meter en crudo o se pueden dorar en una sartén antes de meterlos en el hornazo. También pueden ser frescos o adobados.

La masa del hornazo es una masa de pan del tipo 5/3, lo que significa que para los 300 gramos de harina necesitaríamos 180 gramos de agua, que en esta ocasión es de líquidos; a saber: 60 gramos de agua + 40 gramos de vino + 70 gramos de huevo = 170 gramos aproximadamente, ya que el huevo es variable. Todo ello hace que el punto a la masa se lo tenga que dar el cocinero, aunque en estas masas es preferible que quede un poquito seca en vez de húmeda para que pueda trabajarse con comodidad sin pegarse a la superficie de trabajo.

Otro de los puntos a tener en cuenta en estas masas es que su levado sea rápido; para lo cual utilizamos mucho más cantidad de levadura que cuando hacemos pan; ya que como al rellenarla lleva muchos ingredientes con sabor, el sabor en sí de la masa no es tan importante como en el pan.