La carne de ciervo se ha popularizado últimamente en las cocinas gracias a su bajo contenido en grasas y a su sabor parecido al de la ternera, aunque con un toque más sabroso debido a que es un animal que se mueve más y tiene mayor riego sanguíneo. Su lomo y solomillo pueden adquirirse envasados; y en la mayoría de los casos, la carne procede de granjas de crías de ciervos que han pasado todos los controles sanitarios y reposo necesario, estando lista para cocinar.

Si la pieza de ciervo que se cocina, en este caso el lomo, procediera de la caza, entonces tendría un sabor más pronunciado, por ser la dieta más variada, habrá corrido mucho más por los montes y la muerte violenta habrá producido una serie de enzimas en su organismo que aconsejan un reposo mayor para su consumo. Para evitar este punto de acidez que tienen las carnes de caza se recomienda, antes de su cocinado,  un prudente reposo de tres días después de la cacería y un posterior congelado de una semana, que ayudará a ablandar sus carnes. Finalmente, un marinado en vino tinto con frutas y verduras, junto con especias como pimienta y canela durante un día en la nevera, le aportará un toque aromático que ayudará a disimular el sabor fuerte. A partir de aquí ya podríamos cocinarlo con garantía.

Cocina del ciervo:

El lomo de ciervo se cocina muy rápido porque es una carne magra y se sirve un poco rosada en su interior, casi sangrante. Si la cocináramos por completo entonces la secaríamos debido a su bajo contenido en grasa.

Lo más común es cortar medallones de lomo de un par de dedos de grosor y dorarlos en sartén con un poquito de aceite neutro (arbequina, por ejemplo) por ambas caras; y luego pasarlos al horno donde se terminarán de hacer a 180ºC de temperatura durante unos diez- doce minutos.

Mientras tenemos la carne de ciervo en el horno podemos hacer un desglasado con los péptidos que han quedado en la sartén de haber dorado la carne, a los que se les pondrá un chorrito de vino dulce y otro de vinagre, para finalmente ponerle también una cucharadita de salsa demiglace de carne (Bovril, por ejemplo) para espesar. Dejamos evaporar un poco para que coja consistencia y ya la tenemos.

Cuando salga el ciervo del horno le pondremos esta salsa por encima.

Acompañamiento del ciervo:

Al lomo de ciervo le van muy bien los sabores dulces y es muy común acompañarlo con frutas del bosque o mermeladas de dichas frutas; con compotas de las mismas, etc. Pero también hay guarniciones más clásicas como las setas salteadas o los pimientos asados.

Nosotros hemos optado para esta receta poner un puré de manzanas natural (solo con manzanas) al que le hemos añadido un puñado de granos de granada que aportan frescor al plato.