Los macarons son un tipo de galleta tradicional de la gastronomía italiana hecha con claras de huevo, almendras molidas, azúcar glas y azúcar. Este dulce italiano se dio a conocer en el siglo XVI por el pastelero de la corte francesa, que le dio forma de cúpulas redondas con base plana. En el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Actualmente los macarons están formados por dos galletas unidas por una crema entre ambas.

Siempre que hagamos macarons las recetas que utilicemos serán para una hornada, que corresponde a un número de galletas aproximado entre 45 y 50, con lo que nos saldrán unas 20 a 25 unidades de macarons.

Ingredientes con merengue italiano:

– 80 gramos de almendras en polvo

– 80 gramos de azúcar glas

– 80 gramos de azúcar común (nosotros ponemos 70 gramos)

– 60 gramos de claras de huevos envejecidas

– 20 gramos de agua

–      colorante en gel

Elaboración:

Empezamos comprando las almendras molidas en casas especializadas. No debemos moler las almendras nosotros porque la túrmix hace que las almendras suelten el aceite que tienen en su composición actuando de apelmazante, y dificulta la elaboración de la receta.

Una vez pesadas las almendras molidas y el azúcar glas, juntamos ambos ingredientes y lo pasamos por la túrmix, porque así mezclados no tendremos ese problema. A continuación tamizamos el conjunto, desechando lo que no pase por el tamiz para otras preparaciones. Si podemos tamizar más de una vez mejor, porque así saldrá la mezcla más fina. Una vez terminada esta operación deberemos pesar la mezcla y reponer lo que falte.

El siguiente paso será pesar las claras y dividirlas en dos partes iguales; una de las partes (30 gramos) la añadimos a la mezcla de almendras y azúcar glas dentro de un bol, mezclándola bien hasta obtener una masa lo más uniforme posible. A esta masa le añadimos el colorante en gel (media cucharadita) y seguimos mezclando hasta que la mezcla presente un color uniforme, y de la intensidad que queramos. Podemos, pues, añadir más colorante si lo deseamos. Aquí deberemos hacer una apreciación importante, y es que el colorante deberá ser en gel o en polvo, pero nunca líquido, porque el resultado no es el mismo, ya que diluye la mezcla. Reservar esta mezcla hasta hacer el merengue.

Ahora es el momento, con la otra mitad de las claras (30 gramos) de hacer el merengue italiano:

Pesamos el azúcar común (70 gramos); apartamos una cucharadita a un bol junto con las claras para montar,y el resto del azúcar lo ponemos en un cazo junto con el agua (20 gramos). Encendemos el fuego y dejamos que el cazo con el azúcar y el agua se calienten; no hace falta mover ni nada, solo que vaya cogiendo temperatura y se irá formando un almíbar que alcanzará su punto de hebra a los 118-120ºC. Si no tenemos un termómetro, podemos saber cuando está en su punto el almíbar porque se forman burbujas muy persistentes en todo el volumen del líquido, desde el fondo hasta la superficie.

Cuando veamos que el agua está hirviendo, podemos ya empezar a montar las claras con un batidor eléctrico, de forma que cuando tengamos el almíbar en el punto de hebra, las claras estén ya casi montadas. En ese momento cogemos el cazo y lo llevamos al bol donde estamos montando las claras; y sin dejar de batir, iremos vertiendo el contenido del cazo en forma de hilo fino dentro de las claras, hasta terminar todo el contenido. Una vez vertido el contenido del almíbar en las claras, seguiremos batiendo, hasta que el bol se enfríe y las claras estén montadas, en cuyo momento estará terminado el merengue italiano. No hay que olvidar que hemos echado en las claras un almíbar que está sobre 118-120ºC, que ha cocido a las claras; y eso hará estabilizar más al merengue formado, pero habrá que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe, para estar seguros de que el merengue ha montado y no se nos baje. 

Con el merengue italiano terminado es el momento del macaronaje; es decir, el momento de formar la masa del macaron, lo que haremos uniendo la pasta reservada anteriormente con el merengue que hemos hecho ahora. Esta operación la haremos dentro del bol donde tenemos la pasta de almendras, poniéndole el merengue encima; y con la ayuda de una lengua, iremos mezclando con movimientos envolventes, desde abajo hacia arriba y aplastando; hasta obtener una pasta muy uniforme que fluya lentamente. Para saber el punto de la masa del macaron, levantamos con la lengua una porción de masa e inclinando la lengua la dejaremos caer hacia el bol. Si se resiste y no cae es señal de que la masa está muy dura aún, lo que solucionaremos batiendo más tiempo; pues el batido ayuda a aligerar a la masa, así que luego de seguir batiendo un poco más volvemos a hacer la prueba. En este punto es conveniente no batir mucho para no pasarnos, ya que eso no tendría solución; así que es mejor probar tres veces que dos y pasarnos. El punto lo conseguiremos cuando al levantar la lengua y dejar caer a la masa en el bol esta caiga lenta y uniformemente, de forma que la masa se pueda plegar como si de una sabana se tratara, con movimientos de vaivén de la lengua. Es lo que llamamos punto de lava.

Con la masa terminada es el momento de darles forma a los macarons, para lo cual dispondremos de una esterilla de silpat, de una manga pastelera y de una boquilla lisa de 1 cm de diámetro de apertura. Si no tenemos esterilla de silpat donde vienen los círculos de los macarons dibujados, entonces podemos utilizar una hoja de papel de horno; dibujar los círculos en ella de 35 mm de diámetro, convenientemente separados unos de otros y utilizarla como plantilla. Cuando vayamos a hacer los macarons ponemos otra hoja de papel de horno encima de la dibujada; y como estas hojas son transparentes, podemos guiarnos para hacer los círculos con la manga sin salirnos.

Una vez tengamos la masa de los macarons distribuida en montículos en el papel de horno hay que asentarla; y para ello pondremos el papel de horno encima de una bandeja plana, pegándolo a ella mediante un poquito de la misma masa; y dejaremos caer este conjunto sobre la tapa de la mesa desde una altura de unos 20 cm un par de veces. De esta forma los macarons se expandirán un poquito, soltarán el aire acumulado y adquirirán su forma definitiva.

Si ahora tocáramos los macarons con el dedo estos se nos pegarían, por lo que hay que dejarlos secar una media hora aproximadamente, hasta que tocándolos nuevamente no se nos peguen, y ese será el momento del horneado. Hay quienes dicen que con el merengue italiano esto no es necesario, pero nosotros lo hacemos.

El horneado lo haremos precalentando el horno a 160º C, con “calor abajo” y cuando metamos los macarons lo bajamos a 150º C. Durante los primeros 8 minutos no abriremos el horno, pues se estará formando la base de los macarons y podemos interrumpir este proceso. A partir de este tiempo abrimos el horno para que salga la humedad acumulada y lo cerramos, dejándolo otros 8 minutos. Durante este tiempo podemos abrir el horno y comprobar si algunos se han desprendido ya para dar la operación de horneado por terminada. Esta comprobación hay que hacerla con mucha cautela porque no todos los macarons se desprenden y si forzamos, como son muy frágiles, lo romperemos. De todas formas no es conveniente prolongar el horneado más de 18 minutos, por lo que si tenemos dudas los sacamos en ese tiempo.

Una vez fuera del horno los dejamos enfriar y cuando lo tengamos a temperatura ambiente se separaran con facilidad del papel de horno.

NOTA: Los macarons los podemos hacer de diferentes colores según el colorante que empleemos, y los podemos rellenar de diferentes cremas, según gustos.

Para hacerlos cogemos una de las galletas que hemos horneado, le ponemos la crema encima de la superficie plana y le colocamos otra galleta encima, con lo que tendremos formado nuestro macaron.

En la foto podemos apreciar diferentes macaron con colores distintos y distintas cremas, que podremos encontrar en otras recetas.

NOTA: En los ingredientes hemos puesto clara de huevo envejecidas; pero ¿qué son y cómo se hacen?

Para comprender el por qué se necesita envejecer las claras, tenemos que saber que las claras de los huevos están compuestas fundamentalmente por agua y proteínas. Básicamente un huevo fresco cuenta con un 88% de agua y un 12% de proteínas. Pero a medida que pasan los días y el huevo pierde frescura, esa composición varía. La clara de huevo pierde agua y se mantienen las proteínas. Y esa nueva clara con una menor proporción de agua en su composición da lugar a un merengue más estable. Y eso es lo que se pretende  al envejecer las claras.

Para envejecer las claras no tenemos que dejar que envejezcan los huevos; es mucho más fácil si hacemos lo siguiente:

Cascamos los huevos que queramos envejecer sus claras y les separamos las claras de las yemas; colocamos en un bol las claras y las dejamos fuera de la nevera durante una noche entera, a temperatura ambiente y destapadas. A la mañana siguiente tapamos el bol de las claras con un film de cocina y las guardamos en la nevera durante 48 horas; es decir, un par de días. Y pasado ese tiempo ya estarán listas para usar.

Para que un merengue quede muy liviano y suba en el horno debe tener muchas burbujas de aire. Las proteínas que poseen las claras del huevo lo permiten, mientras que el agua que contiene lo impide. De forma que hay que reducir la cantidad de agua que tienen las claras de huevo para conseguir un merengue más estable. En algunas recetas se puede conseguir añadiendo crémor tártaro, algún almidón o un ácido. Pero hay recetas en las que no se pueden incorporar estos ingredientes; y la única salida es envejecer las claras, siendo este el caso de los macarons.

Si te saltas este paso a la hora de hacer macarons, lo más probable es que el merengue quede un poco mazacote, que apenas suba en su horneado y que no adquiera esa textura un pelín crujiente pero ligera y delicada.

A pesar de todo lo dicho anteriormente hay maestros pasteleros que dicen no tener importancia el envejecimiento de las claras en el resultado final. Nosotros la envejecemos.

 Los problemas que nos podemos encontrar a la hora de hacer macarons lo explico a continuación

Clínica del macaron:

Un macaron se compone de dos partes bien diferenciadas: la concha o carcasa y el pié. La concha debe ser fina al tacto y brillante a la vista; y el pié deberá estar bien formado y del mismo diámetro que la carcasa.

He aquí algunos problemas que puede presentar un macaron defectuoso:

– Que no tenga pié.- Es porque no ha tenido tiempo de secado y la carcasa ha entrado en el horno muy húmeda; o bien a que ha sido sometido a una cocción muy baja que ha secado el merengue pero no lo ha cocido.

– Que la carcasa se haya agrietado.- Es porque ha entrado en el horno con mucha humedad y esta ha salido a través de la carcasa reventándola.

– Tiene poco pié y un hoyo en la carcasa.- Puede ser que la mezcla del macaron se halla hecho demasiado líquida; eso fomenta el tener poco pié y el hoyo es porque no se ha asentado bien la masa antes de meterlo en el horno; y como consecuencia no se le ha ido el aire acumulado en la masa.

– Presenta en la superficie gránulos e irregularidades.- Es que la mezcla de almendras y azúcar glas no se ha cernido bien.

– Buena carcasa y poco pié que al desprenderlo pierde material.- Puede ser, entre otros motivos, que haya faltado temperatura de horneado.

– Síndrome del macaron inclinado.- Hay varios motivos, uno de ellos es la temperatura muy alta que hace pié por un lado y se escapa el vapor por el otro; otro de los motivos es un excesivo tiempo de secado y también un excesivo mezclado de la fase sólida con la líquida.

– Síndrome del huevo frito.-  Tiene el pié que sobresale de la carcasa, posiblemente por haberse mezclado excesivamente la fase sólida con la líquida, habiendo quedado el resultado final muy líquido. También es posible que se hayan batido poco las claras. En resumidas cuentas lo que falta aquí es aire.

– Color pálido.- Se debe a que se ha horneado con una alta temperatura o bien que se ha puesto dentro del horno demasiado arriba.

– Superficie del macaron muy granulada.- No se ha cernido bien la harina de almendras.

– Síndrome del platillo volador.- Ocurre por una temperatura de horneado excesiva y por un exceso de aire metido en el batido de las claras que luego en la mezcla no se ha perdido. En definitiva: hemos trabajado poco la mezcla y excesivamente las claras.

– En una misma hornada un macaron sale con mas color que otro.-  Ocurre cuando se meten los macarons en varias bandejas de horno. Deberemos trabajar con una sola y única bandeja para que no sucedan estas cosas.

– Macaron con desigualdades en la superficie y todo lo demás bien.- Ocurre cuando está mal hecha la mezcla. La fase sólida con la líquida ha quedado demasiado densa.

– Ha desarrollado un lado del pié y el otro no.- Ocurre cuando abrimos el horno antes de los ocho primeros minutos, cuando el pié se está desarrollando.

– A la vista es perfecto pero está completamente hueco por dentro.- Excesivo aire que ha cocido al macaron muy deprisa y ese aire que proviene de que se han batido mucho las claras y se ha trabajado poco la mezcla deriva en un macaron muy bonito pero hueco por dentro.