Partir del hígado de un rape de 2.5 a 3 kilos de peso, para tres personas o bien juntar varios hígados para hacer la receta, si queremos más cantidad.

Empezamos limpiando el hígado y desvenándolo, siguiendo las venas principales y abriendo el hígado por dichos conductos para eliminarlas con mucha suavidad para no destrozarlo demasiado. Luego lo recomponemos y le ponemos sal, dejándolo reposar para que con la sal se elimine parte del líquido de su interior. Pasada una media hora se desecha el líquido soltado y se le pone un poquito de brandy de Jerez y otro poco de pimienta negra molida. A continuación lo ponemos encima de un film de cocina doble y le damos forma como si de un caramelo se tratase.

Ponemos en un cazo agua al fuego y graduamos la temperatura de forma que se mantenga sobre los 80ºC; le ponemos un plato encima para que no se vaya a la superficie y lo mantenemos así durante 45 minutos; al cabo de los cuales lo sacamos y lo introducimos en agua con hielo para cortarle la cocción.

Cuando lo saquemos del agua helada lo metemos dentro del frigorífico por un tiempo de unas cuatro horas, para que se enfríe bien y podamos cortarlo sin que se nos deshaga.

Por otro lado haremos una salsa con los siguientes ingredientes:

– 3 cucharadas de salsa de soja

– 1 cucharada de vinagre

– 1 cucharada de aceite

–   sal, pimienta y azúcar al gusto

Poner a razón de tres rodajas de hígado por plato, ponerle un poco de cayena molida por encima y acompañarlo con una juliana de cebolleta y de nabo rallado. Finalmente salsear el conjunto.