Lahmacun (léase lamayún) es lo que podríamos llamar una pizza turca. Al igual que las pizzas italianas está formada por una base con los ingredientes de la masa de pan, pero con algo de aceite y un poco más hidratada; más un relleno de carne de ternera o cordero picadas y aproximadamente la misma cantidad de verduras. En cuanto al tamaño es claramente inferior al de las pizzas italianas, pues suelen tener un diámetro entre 14 y 15 cm.

Ingredientes para 8 unidades:

Para la masa:

– 250 gramos de harina panificable

– 150/155 gramos de agua

–           12 gramos de levadura prensada

–             1 cucharada de aceite de oliva

Para el relleno:

– 175 gramos de carne de ternera o de cordero

–     1 cebolla mediana

–     2 dientes de ajo

–      1 pimiento verde pequeño

–      1 tomate mediano

–      3 pimientas de cayena

–      1 manojo de perejil

–      3 cucharadas de salsa de pimientos morrones asados

–      2 cucharadas de aceite de oliva

–         sal y pimienta negra molida

Elaboración:

En un bol ponemos la harina pesada y le adicionamos la sal, el aceite, la levadura y el agua templada, entre 35 y 40 ºC. Removemos todo con una cuchara hasta que no veamos nada de harina sólida; y siempre teniendo la precaución de no poner toda el agua de golpe, sino poco a poco.

Volcamos la masa sobre la mesa espolvoreada con harina y amasamos durante unos 8-10 minutos, hasta que deje de pegarse a las manos y no tenga grumos. Seguidamente la ponemos en un bol ligeramente aceitadas sus paredes y lo cubrimos con un paño; lo metemos en un armario y lo dejamos en reposo durante el tiempo suficiente para que la masa doble su volumen.

Mientras la masa leva preparamos el relleno:

Picamos la carne por un lado y las verduras por otro. Las verduras picadas las ponemos en un colador grande para eliminarles un poco del agua que hayan soltado. Preparamos la salsa de pimientos morrones asados moliendo unos cuantos pimientos de bote con su jugo. 

Juntamos todo: la carne picada, las verduras escurridas y los pimientos morrones asados y picados; le adicionamos aceite, sal y pimienta negra molida. Amasamos todo con las manos durante un par de minutos y reservamos. 

Cuando la masa haya levado, la sacamos del bol a la mesa de trabajo enharinada y hacemos un rulo con ella, cortamos 8 porciones iguales y las boleamos.

Ahora dejamos descansar a las bolas de masa unos diez minutos para que el gluten se relaje. Pasado el tiempo de reposo, y con la ayuda del rodillo, haremos discos de masa sin preocuparnos aún de que tengan las dimensiones requeridas; es como si hiciéramos unas preformas. Volvemos a darle un nuevo reposo de diez minutos, y con el gluten nuevamente relajado, pasamos ya a darles la forma definitiva, que como sabemos, deberán ser discos de 14-15 cm. de diámetro.

Colocamos cuatro discos de masa en un papel de horno ligeramente espolvoreado con harina y otros cuatro en otro. A continuación ponemos en cada disco una buena cucharada del relleno y lo extendemos muy bien por toda su superficie hasta tenerla toda cubierta. Deberemos cubrir todas las superficies de los discos de masa y acabar con todo el relleno.

Encendemos el horno y lo precalentamos durante 20 minutos a 250ºC con calor “arriba y abajo” y le colocamos la piedra de hornear en el suelo del mismo.

Al principio posamos la primera tanda de cuatro lahmacun en el fondo del horno y la tendremos un tiempo de 5-7 minutos, al cabo de los cuales abrimos el horno y cambiamos la posición de las lahmacun a la segunda balda más alta del horno y volveremos a hornear durante 2-3 minutos para conseguir que se tuesten un poco por arriba. Cuidado en este paso si le damos más tiempo, porque pueden resecarse y echarse a perder.

Con esta técnica las lahmacun saldrán muy bien horneadas; incluso podemos hacerla también con las pizzas italianas.

Como hemos podido observar el horneado lo haremos en dos tandas; y cuando vayan saliendo del horno cada tanda, las iremos poniendo en una bandeja de forma que el relleno quede siempre para dentro; es decir, ponemos una lahmacun con el relleno para arriba, la siguiente con el relleno para abajo, y así sucesivamente. De esta manera tardarán más en enfriarse y la masa no se humedecerá. Quedan perfectas y es así como las presentan en los restaurantes turcos. 

NOTA: En el centro de cada lahmacun suelen poner un poco de lechuga troceada, salsa Tzatziki o bien una salsa de yogur y ajo triturado; y luego la hacen rollito. A nosotros nos gusta comer las lahmacun tal cual, sin lechuga ni salsas, tal como figura en la foto de esta receta.

Hay que tener en cuenta que los turcos emplean el perejil no como una especia, sino como un ingrediente más; por todo ello deberemos ser generosos con él y poner en la receta un buen manojo.

En la foto de esta receta hemos puesto la lahmacun superior de la pila con el relleno hacia arriba, en vez de hacia abajo como le correspondería; eso lo hemos hecho así para que en la foto pueda verse el relleno, pero la llevamos a la mesa como hemos indicado que debe hacerse.