Para nuestra receta haremos el acompañamiento de los coquelets con una Ensalada de canónigos con queso azul; y para ello seguiremos las indicaciones de cómo hacerla en la receta de ayer.

Ingredientes para dos comensales:

– 1 coquelet

–    aceite de oliva virgen extra

–    sal y pimienta negra recién molida

–    ensalada con ½ paquete de canónigos según la receta de ayer.

Elaboración:

Limpiamos el coquelet, lo secamos muy bien para luego salpimentarlo por dentro, ya que por fuera solo le ponemos sal, que se la pondremos frotándolo muy bien para que la sal se adhiera.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite en el fondo y graduamos el fuego al nº6 de la inducción. Cuando la tengamos caliente pondremos el coquelet por un costado; y lo tendremos así hasta que la parte en contacto con el fondo de la sartén se dore con un bonito color; a continuación damos la vuelta al coquelet y lo ponemos por el otro costado, y hacemos lo mismo; seguidamente le damos nuevamente la vuelta y lo ponemos con la pechuga para arriba; cuando lo hayamos dorado por la parte contraria a la pechuga, le volvemos a dar la vuelta y lo ponemos con la pechuga hacia abajo, para dorar esta parte también.

Mientras ha estado el coquelet dorándose en la sartén por todas sus caras, habremos encendido el horno con “calor arriba y abajo” y a 250ºC de temperatura. Una vez el coquelet lo tengamos ya dorado por todas sus caras en la sartén, el horno estará a su temperatura, por lo que meteremos el coquelet y lo tendremos un tiempo de 20 minutos. En este punto tendremos que decir que el coquelet lo hemos metido en el horno como ha salido de la sartén; es decir, con la pechuga hacia abajo. Esta condición es importante porque la grasa del coquelet está en los muslos y alas, pero no en la pechuga; y en esta posición la grasa tiende a bajar hacia la pechuga, que es lo que deseamos, porque la pechuga es la parte más seca.

Cuando el coquelet salga del horno, en la misma bandeja donde lo hemos metido, le ponemos pimienta negra recién molida por toda su superficie y, además, le tenemos que poner por encima un papel de aluminio con dos agujeros que hagan de chimenea; para que el coqueletrepose por un tiempo de 7 a 10 minutos antes de llevarlo a la mesa.

Para llevarlo a la mesa cortaremos el coquelet en dos mitades a lo largo; y pondremos estas mitades en dos platos con la parte cortada hacia abajo y hacia un lado del plato. Pondremos en el otro lado la ensalada de canónigos, que deberemos tener ya hecha con las instrucciones que ya dijimos. Finalmente, recogemos los jugos del asado y se lo echamos a las dos mitades de coquelets por encima para abrillantarlas.

NOTA: Si lo presentamos entero entonces hay que darle la vuelta y ponerlo con la pechuga hacia arriba.

La razón de hacer el coquelet en dos cocciones, una en sartén y otra en el horno, es porque el coquelet es un pollo muy pequeño y si lo hiciéramos directamente en el horno, los 20 minutos de cocción no serían suficientes para dorarle la piel y quedaría ésta gomosa. Por eso metemos el coquelet en el horno con la piel ya dorada.

En cuanto al tiempo de reposo, este es muy importante porque con el calor los jugos tienden a concentrarse en el centro y el reposo hace que retornen ocupando todo el volumen de la carne. Ahora, eso sí, hay que hacerle unos agujeros para que los vapores que despide el asado salgan y no se concentren y humedezcan a la piel que deberá estar crujiente.

Una cosa muy importante a tener en cuenta en el asado de las aves es que no debemos cortarle la piel de la pechuga a ras, sino que debemos dejar que sobresalga, porque ésta en el asado, con el calor se encoge; y deja al descubierto la pechuga haciendo que se seque demasiado.