Empezamos haciendo una mezcla básica para helados; que no es más que unas natillas o una crema inglesa, con los siguientes ingredientes:

• 390 cc de nata para montar (>35% de materia grasa)
• 390 cc de leche entera
• 3 yemas de huevo
• 90 gr. de azúcar
• Una cdta. de canela molida o de vainilla

Preparación:

Mezclamos la leche con las yemas, el azúcar y la canela; y llevamos al fuego al baño María hasta que la mezcla espese. Dejamos que atempere y mientras, montamos la nata. Mientras la crema está enfriando la movemos de vez en cuando para que no firme costra en su superficie . Una vez haya enfriado la crema y hayamos montado la nata mezclamos ambas preparaciones con la ayuda del batidor de varillas y con movimientos envolventes para evitar que la nata baje. A esta mezcla le añadimos a partes iguales la crema marrón glasé que ya sabemos hacer. Una vez tengamos todo bien mezclado hasta el punto de homogeneidad, la llevamos al congelador para convertir esta mezcla en helado. El modo de proceder será el siguiente:

Una vez la mezcla en el congelador esperamos un tiempo hasta que empiece a congelarse; entonces la sacamos y la batimos muy bien para romperle la cristalización que se está formando, y la volvemos a meter en el congelador. Esta operación la repetiremos tres veces, al cabo de las cuales ya estará formado el helado; porque los cristales que se forman con la poca agua que tenga dicha mezcla, que ya de por sí es muy grasa, de tanto romperle la cristalización , ya no cristalizan bien y lo hace en cristales muy pequeños que no se notan en boca, sobresaliendo la cremosidad de las grasas. Y el helado estará terminado.

NOTA: Si cuando estemos haciendo las natillas no queremos hacerla al baña María, tendremos que disponer de un termómetro e ir vigilando que la mezcla no baje de 75 grados centígrados, ni llegue a 90, hasta su espesamiento.