En esta receta, que es un clásico de nuestras madres, no pondremos ingredientes, sino que nos dejaremos llevar de nuestra experiencia e intuición:

Cogemos unos cuantos filetes de hígado, tantos como necesitemos para alimentar a los que vayan a comer, los lavamos muy bien y los tendremos en agua con hielo durante un par de horas para que se desangren bien. A continuación y con ayuda de unas tijeras, les quitamos los nervios y los hacemos escalopines; de bocado, que secaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los sacudiremos muy bien, para que no tengan demasiada.

En una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva en el fondo, los iremos friendo por tandas, a fuego medio, pues el hígado se debe freír lento y no a fuego fuerte, ya que se arrebata y se pone negro. A medida que los vayamos sacando los vamos reservando en una fuente.

En el mismo aceite donde hemos frito los hígados ponemos una hojita de laurel y cebolla muy picada, en abundancia, que iremos pochando lentamente hasta que se ponga un poco tomada de color. En ese momento añadimos un buen chorrete de vino blanco o fino y lo dejamos a fuego lento hasta que el vino evapore su alcohol.

Metemos en la sartén los filetitos de hígado reservados y los movemos bien para que se impregnen de la salsita hecha, ajustamos la sal, ponemos pimienta negra recién molida, tapamos y dejamos que todo hierva a fuego lento durante cinco minutos más, y ya los tendremos listos para servir.

Variantes:

Podemos cortar la cebolla en juliana en vez de picarla como hemos hecho aquí. También podemos poner los filetes de hígado más grandes, pasarlos por harina y freírlos, vuelta y vuelta, para que estén jugosos y no secos. A los filetes de hígado se les puede poner al freírlos ajo y perejil picados. 

NOTA: Nosotros hemos hecho la receta ajustándonos a lo que se hacía en nuestras casas, pero modernamente la cebolla se corta en juliana y los filetes de hígado se cortan más grandes, resultando el plato con mejor vista.

Es muy importante que el hígado sea muy fresco; y si estamos seguros de que es así, entonces no hace falta desangrarlos.